Tipps & Tricks rund ums Gemüse

Knackiges Gemüse
Erhält man, wenn man es so kurz wie nur möglich gart.

Zerteilen Sie Gemüse stets in gleich große Stücke, damit es beim Zubereiten gleichmäßig gart.

Oft reicht es, wenn man Gemüse nur kurz blanchiert und in ganz wenig Fett durchschwenkt oder in weinig Flüssigkeit dünstet.

Bei Beachtung dieser Grundsätze bleibt auch ein Höchstmaß an wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen erhalten.

Im Dampfgarer gelingt knackiges und gehaltvolles Gemüse besonders gut!


Gemüse lagern
Dass erntefrische Gemüse möglichst rasch verbraucht werden sollte , ist im Grunde eine Selbstverständlichkeit.

Wärme und Sonnelicht sind die größten Feinde der knackigen Frische. Allerdings sollte man es auch mit der kühlen Lagertemperatur nicht übertreiben. Fast alle Gemüsesorten halten sich am besten in kühler Umgebung (4 bis 6 Grad) bei hoher Luftfeuchtigkeit (70 bis 80 Prozent). In herkömmlichen Haushalten bietet sich dafür am ehesten das sogenannte Gemüsefach des Kühlschranks an. Dort ist es ein wenig feuchter und wärmer als in den darüberliegenden Ebenen.

Außerhalb des Gemüsefachs sollte man Gemüse stets in Folie oder Papier einwickeln, um so einem möglichen Feuchtigkeitsverlust vorzubeugen. Gleichzeitig sollte man sich aber auch klar machen, dass sich einige Gemüsearten im Grunde gar nicht für eine Lagerung im Kühlschrank eignen. So werden dort zum Beispiel Zucchini und Melanzani sehr rasch weich und unansehnlich. Und Paradeiser verlieren bereits nach einem Tag im Kühlschrank den größten Teil des Aromas.


Wasserhältiges Gemüse
Wie Kürbis, Zucchini, Melanzani oder Gurken immer in einer sehr großen und vor allem heißen Pfanne anbraten. Andernfalls dünsten das Gemüse sofort in seinem eigenen Saft, bleibt womöglich am Pfannenboden kleben und wird vor allem unangenehm matschig.

Machen Sie daher immer den Hitzetest: Wenn die Wassertropfen am Pfannenboden förmlich tanzen, ist die optimale Temperatur erreicht.

Größere Mengen Gemüse sollte man in zwei Durchgängen anbraten.


Hülsenfrüchte
Linsen und Bohnen immer in ungesalzenem Wasser kochen, weil sich sonst die Garzeit enorm verlängert und die Hülsenfrüchte nie richtig weich werden.

Getrocknete Hülsenfrüchte möglichst kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahren.

Ungeschälte Hülsenfrüchte sind bis zu einem Jahr haltbar, geschälte nicht länger als 6 Monate. Danach werden Erbsen, Bohnen oder Linsen selbst durch langes Garen nicht mehr weich. Deshalb Reste niemals mit frisch gekauften Hülsenfrüchten mischen.


Spargelkochen
Spargel wird in reichlich Salzwasser mit etwas Zucker gekocht.

Wenn Sie ein großes Stück Butter zusetzen, verhindern Sie das Austrocknen des Spargels. Die edlen Stangen sind so mit einem ganz zarten, wohlschmeckenden Fettfilm überzogen.

Ideal ist natürlich ein spezieller Spargeltopf mit seinem praktischen, herausnehmbaren Einsatz. Andernfalls kann man den Spargel auch mit Küchengarn bündeln.

Beim Einlegen muss das Wasser wallen, danach sollte der Sud nur zart köcheln.

Die Kochzeit hängt von der Größe ab. 8 und 16 min. gelten als Richtzeit. Der Spargel darf nicht völlig durchgekocht sein, muss im Idealfall ein wenig kernig sein. Das oft empfohlene Mitkochen einer alten Semmel ist nur in hoffnungslosen Fällen notwendig, wo der Spargel extrem bitter ist.

Nach dem Garen Spargel auf einem großen Sieb oder Gitter abtropfen lassen, weil er sonst die begleitende Sauce verwässert. Man kann den Spargel auch auf ein sauberes Geschirrtuch legen, wodurch aber fast zuviel Flüssigkeit abgesaugt wird.

Sollte der Spargel gar sein, ehe die Sauce fertig ist, packen Sie ihn am besten in Klarsichtfolie ein. Durch den Dampf bleiben die edlen Spitzen länger warm.