Paprika: mild bis feurig

23.10.2007, Christoph Wagner

Der Paprika spielt in der burgenländischen Küche, wie auch in der ungarischen, auf zweierlei Weise eine bedeutende Rolle: zunächst als Paprikaschote, die vorzugsweise als Schmorgemüse eingesetzt wird, vor allem aber auch als Paprikapulver.

Das Paprikapulver, heutzutage unverzichtbarer Bestandteil des ungarischen Selbstverständnisses, gelangte erst während der napoleonischen Kriege in die Pannonische Tiefebene und damit ins heutige Burgenland. Durch die damals verhängte Kontinentalsperre war der Pfeffer aus Übersee nämlich rar geworden und musste durch den so genannten "türkischen Pfeffer" – so nannte man damals den Paprika – ersetzt werden.

Der Ruf des ungarischen Paprika verbreitete sich bald über ganz Europa, und sogar der große Meisterkoch Auguste Escoffier, das französische Gegenstück zu Ungarns Károly Gundel, ließ sich jedenfalls 1879 eine "Extraladung" roten Paprika aus Széged nach Monte Carlo kommen, um dort für seine Gäste die Soßen entsprechend "heiß" zu machen.

Heute wird Paprikapulver in den Sorten Spezial (süßaromatisch, fein gemahlen), Mild (hellrot, nicht scharf, etwas gröber gemahlen), Delikatess (dezent-scharf, mittelgrob gemahlen), Edelsüß (dunkel, leicht scharf, mittelgrob gemahlen), Halbsüß (hellrot, leicht scharf, mittelgrob gemahlen), Rosenpaprika (grellrot, ziemlich scharf, mittelgrob gemahlen) und Scharf (ziegelrot-bräunlich, sehr scharf, eher fein gemahlen) angeboten.