Die richtige Backtemperatur

Dazu ein paar Tipps:

■ Lernen Sie Ihren Herd genau kennen und achten Sie vor allem darauf, ob er zu bestimmten Tageszeiten oder an bestimmten Wochentagen zu
Temperaturschwankungen neigt.

■ Arbeiten Sie möglichst ausschließlich mit einem auf Ihre Wunschtemperatur vorgeheizten Backrohr.

■ Verringern Sie bei Heiß- bzw. Umluft die im Rezept angegebene Temperatur um ca. 10 Prozent.

■ Backen Sie schwere Massen (Sandmassen, Sachermassen) bei 200 °C zirka 10 Min. rasch an und dann bei zirka 160 °C eher langsam fertig.

■ Wählen Sie bei leichten Massen (z. B. Biskuitroulade) immer eher eine kürzere Backzeit bei einer höheren Temperatur (bei einer Roulade ca. 5–6 Minuten bei ca. 220 °C). Lassen Sie das Backwerk danach etwa eine Minute ausdampfen und schließlich auf einem bemehlten Brett oder Backtrennpapier auskühlen. Achtung: Trennpapier nicht abziehen, denn so bleibt die Feuchtigkeit in der Roulade gespeichert, wodurch sie auch in kaltem Zustand elastisch und leicht zu rollen ist.

■ Wenn Sie Gugelhupf oder Rehrücken nach dem Backen stürzen, so lassen Sie das Backwerk bitte mit der Form stehen, nachdem diese, ca. 4–5 Minuten nach dem Stürzen, einmal kurz abgehoben wurde. Dadurch verhindert man ein Austrocknen der Mehlspeisen sowie ein Ankleben des Kuchens in der Form.


Diese Tipps & Tricks aus der Backschule wurden von Willi Haider und Josef Zotter zur Verfügung gestellt. Mehr Rezepte und Informationen erhalten Sie im Buch "Die Steirische Küche" erschienen im Styria Verlag.