Kochen mit Champignons

Champignons sind reich an Vitamine und Mineralstoffen
Wussten Sie, dass der Champignon ein großartiger Lieferant von Vitaminen und Mineralstoffen ist? Er enthält zum einen die wichtigen Vitamine K, D, E und B, die u. a. für den Knochenbau unentbehrlich sind. Des Weiteren ist er reich an Niacin sowie an den Mineralstoffen Kalium, Eisen und Zink. Auch enthält der Champignon für den menschlichen Körper wichtige essenzielle Aminosäuren, die dieser nicht selbst produzieren kann.

Der Wasseranteil liegt bei 91 %. Der Fettgehalt liegt bei unter 1 % und der Eiweisgehalt beträgt ca. 4 %. Daher sind Champignons auch arm an Kalorien. Ein weiterer Vorteil, wenn Sie auf eine kalorienarme Ernährung achten.

Selber sammeln oder im Handel kaufen?
Sind die gezüchteten Schwammerl die der Handel verkauft gesünder als die, die in der freien Natur wachsenden? Diese Frage stellt sich jeder, der auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung achtet.

Die Champignons, auch Egerlinge oder Angerlinge genannt, wachsen in der Freien Natur nur in der Zeit von Juni bis Oktober. Je nach Sorte findet man sie auf Wiesen und Feldern, aber auch im Wald oder auf dem heimischen Komposthaufen.

Weltweit existieren ca. 200 verschiedene Champignonarten. Allein in Europa gibt es ca. 60 von denen die meisten, jedoch nicht alle, essbar sind.

Daher ist die Gefahr für ungeübte Pilzsammler sehr groß, die gut schmeckenden Egerlinge mit ihren giftigen Verwandten, wie z. B. dem Knollenblätterpilz, zu verwechseln. Des Weiteren lagern Champignons, wie alle in der freien Natur wachsenden Pilze, auch gesundheitsschädliche Schadstoffe und Schwermetalle an, wie z. B. Kadmium. Aus diesem Grunde sollten selbst gesammelte Champignons nur in geringen Mengen und nicht regelmäßig verzehrt werden.

Es empfiehlt sich daher, die Champignons im Handel zu kaufen, da somit eine Verwechslung mit einem giftigen Verwandten ausgeschlossen werden kann. Ferner stammen heutzutage die im Handel erhältlichen Champignons aus kontrollierten Anbau. Sie werden nach wie vor mit der Hand, in mehreren Erntegängen, geerntet. Daher sind diese Zuchtpilze auch das ganze Jahr über im Handel erhältlich. Das war nicht immer so!

Die Geschichte des Champignon und der Anbau
Bereits bei den alten Römern und Griechen galten die Champignons als eine Delikatesse. Doch geht das Wissen um die nahrhaften, gut bekömmlichen Egerlinge zurück bis in die Urzeit. Denn bereits damals gehörten sie auf den Speiseplan der Jäger- und Sammler. Doch erst durch Ludwig, den XIV wurde, Mitte des 17. Jahrhunderts der gezielte Anbau von Champignons am französischen Hof eingeführt. Damals wurden sie in dunklen Gewölben oder Kellern gezüchtet.

Von Frankreich aus gelang es dem kleinen weißen Schwammerl mit dem großen Hut auch uns für sich einzunehmen. Eine immer größer werdende Nachfrage nach dem weißen Egerling führte schließlich dazu, dass Anfang des 20. Jahrhunderts mit der gewerblichen Champignonzucht begonnen wurde. Die Champignons wurden zunächst großflächig in abgedunkelten und klimatisierten Hallen gezüchtet.  Einige Zeit später wurden sie dann in aufgegebenen Bergwerks- oder Luftschutzstollen kultiviert.

Sie wachsen auf einem speziell auf die jeweilige Sorte abgestimmten Substrat und die ersten Pilze können bereits nach ca. 3 Wochen geerntet werden. Somit ist gewährleistet, dass die Egerlinge auch das ganze Jahr über im Handel erhältlich sind.

Noch vor über 100 Jahren war der Champignon eine seltene Delikatesse, heute ist er der bedeutendste und beliebteste Speisepilz in Europa. 

Aber was ist ein Champignon eigentlich?
Der Champignon gehört zu der Familie der Blätterpilze und ist die Frucht einer viel größeren Pflanze. Diese Pflanze ist ein Schimmel mit einem umfangreichen fadenförmigen Zellgeflecht. An den Enden der Fäden wachsen die Früchte aus dem Boden, sodass sich die Pilze fortpflanzen können. Diese Früchte sind die für uns sichtbaren und teilweise auch genießbaren Champignons.

Das Aussehen und der Reifegrad
Sie können die verschiedenen Arten der Egerlinge, durch die Farbe ihrer Hüte unterscheiden. Diese können einen Durchmesser zwischen 5 und 15 Zentimeter, ggf. auch mehr, erreichen. Die Oberfläche der Hüte ist glatt oder schuppig. Der Stil eines frischen Exemplars hat eine Länge von 3 - 6 cm und ist durchschnittlich 1 - 2 cm dick. Zunächst hat das Fleisch des Champignons eine weiße Farbe. An der Luft reift er weiter, sodass sich das Fleisch rötlich oder schließlich bräunlich verfärbt. Ihr Geruch ist angenehm aromatisch.

Richtige Aufbewahrung von Champignons
Aufgrund ihres sehr hohen Wassergehalts sind Champignons leicht verderblich und es vermehren sich sehr schnell Keime auf ihnen. Daher sollten Sie die Champignons frisch kaufen und möglichst noch am gleichen Tag verzehren.

Sollte dies nicht möglich sein, können die Schwammerl auch im Kühlschrank, in einem geschlossenen Gefäß aufbewahrt werden. Bei einer Temperatur von 2 bis 4 ° C halten sie sich bis zu 3 Tage. 

Tipps zum Säubern von Champignons
Zunächst schneiden Sie das Ende des Stils ab. Bekanntlich sollten alle Pilzarten nicht mit Wasser gewaschen werden, da sie sehr schnell das Wasser aufnehmen und somit ihren vorzüglichen Geschmack verlieren würden. Das gilt auch für die Champignons. Allerdings kann man bei sehr starker Verschmutzung das Schwammerl schon für einen kurzen Moment unter das fließende Wasser halten, ohne Einbußen im Geschmack hinnehmen zu müssen.

Am Besten ist es jedoch, wenn Sie den Fruchtkörper mit einem trockenen Tuch oder einem Pinsel reinigen. Aber Vorsicht! Bei zu starkem Druck können braune Flecken auf dem Fleisch entstehen, was vor allem bei den weißen Champignons sehr unansehnlich aussieht. Diese braunen Flecken, sollte es doch zu den einen odern andern kommen, müssen jedoch nicht weggeschnitten werden, da sie keinen Einfluss auf das Aroma oder die Haltbarkeit haben.

Mit etwas Zitronensaft können sie nachhelfen, die Farbe des Fleisches zu erhalten.