Schwarzwurzel

25.12.2007, Helene Wagner

Worauf muss ich beim Kochen achten?
Trotz der zahlreichen Vorzüge, die Schwarzwurzeln aufweisen - abgesehen von den gesundheitsfördernden Eigenschaften haben sie bekanntlich einen feinen und an Spargel erinnernden nussigen Geschmack - trauen sich viele nicht über die Zubereitung von Schwarzwurzeln. Dies liegt daran, dass der beim Schälen austretende klebrige Milchsaft unansehnliche Flecken auf Kleidern und Händen verursacht. Zudem verfärben sich die Wurzeln schnell ganz schwarz. Um all das zu vermeiden, geht man am besten so vor: Reiben Sie sich die Hände mit ein bisschen Olivenöl ein oder ziehen Sie Handschuhe an, dann schälen Sie die Wurzeln mit einem Sparschäler unter fließendem Wasser und legen sie dann sofort in Zitronenwasser. Beim anschließenden Kochen ist es wichtig, die Wurzeln nicht zu lange im Wasser kochen zu lassen, da sie sehr schnell verkochen. Beachtet man all dies steht einem gesunden Genuss dann aber rein gar nichts mehr im Weg.

Eine kleine Kulturgeschichte der Schwarzwurzel
Der "Spargel des armen Mannes", wie die Schwarzwurzel auch genannt wird, ist ein altes Gemüse des Mittelmeerraumes, das lange Zeit v.a. in der Medizin seine Anwendung fand. So sollen diese Wurzeln gegen Schlangenbisse geholfen haben. Erst im 17. Jh. wurde die Sorte, die man heute isst, kultiviert. Seitdem spielt sie in der Ernährung weiter Bevölkerungskreise eine sehr wichtige Rolle, da es sich bei Schwarzwurzeln um ungemein nährstoffreiche Pflanzen handelt. Da sie zudem im Winter gedeihen, waren sie ein höchst geeignetes Mittel, die langen Wintermonate des 18. und 19. Jh.s kulinarisch gut über die Runden zu bringen. Erst im 20. Jh. verlor die tolle Wurzel zunehmend an Bedeutung.

Biologisches
Die Schwarzwurzel gehört zur Familie der Korbblütengewächse. Essbar ist nur die Wurzel dieser frostresistenten Wiesenpflanze, die rund 1 m hoch wird und gelbe Blüten trägt. Die Wurzel mit dem weißen Fleisch ist 30-50 cm lang und 3-4 cm dick und von einer braun-schwarzen festen Rinde umgeben. Charakteristisch für die Schwarzwurzel ist ihr klebriger Milchsaft, der bei ihrer Verarbeitung austritt. Ihre Saison dauert von Oktober bis April.

Für Körper und Gesundheit
Schwarzwurzeln sind ähnlich nahrhaft wie Bohnen - nur ohne deren ungeliebte Nebenerscheinungen im Verdauungstrakt. Im Gegenteil: durch den Ballaststoff Inulin sind Schwarzwurzeln sehr geeignet für jede Art von Schonkost, da sie die Verdauung gleichzeitig anregen und leicht verdaulich sind. Auch auf Leber und Nieren wirken sie positiv. Bei nur 16 kcal/ 100 g sind sie auch geradezu prädestiniert für jede Diät. Sie enthalten weiters Kalium, Eisen, Kalzium und Vitamin C und Folsäure, die vor nervöser Unruhe schützt und am Abend genossen für einen guten Schlaf sorgt.