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Gefüllte Barbarie Entenbrust auf Erdapfel-Kohlrabi-Ragout mit

Zubereitung:

  1. Entenbrust: In die küchenfertigen Entenbrüste mit einem langen Küchenmesser eine Tasche schneiden sowie die Haut leicht einkerben. Das Toastbrot würfelig schneiden und in der Butter goldbraun rösten. Die Entenleber reinigen, in zirka 0, 5 cm große Würfel schneiden und ebenfalls in Butter anbraten. Den Spinat dazugeben, mit dem Portwein löschen. Das Ganze mit den Brotwürfeln vermengen und auskühlen. Die Dotter unterziehen und die Menge mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. mittelseines Spritzbeutels die Menge in die Tasche der Entenbrust hineingeben und mit einem Holzspiess verschließen. Die gefüllten Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in heissem Butterschmalz gemächlich anbraten. Rosmarin und Thymian dazugeben und das Ganze für zirka 10 bis 15 min in den auf 140 Grad aufgeheizten Backrohr schieben. Das Fleisch sollte noch rosa sein. Als nächstes herausnehmen und ruhen.
  2. Erdapfel-Kohlrabi-Ragout: Erdäpfeln und Kohlrabi abschälen, in 0, 5 cm große Würfel schneiden und in einer Bratpfanne in Olivenöl anbraten. Weißwein, klare Suppe und Schlagobers aufgießen und aufwallen lassen. Bei mittlerer Hitze derweil machen, bis die Würfel weich sind und die Sauce reduziert und sämig ist. Die Oliven halbieren und unter das Ragout Form. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Estragon nachwürzen und das Erdapfel-Kohlrabi-Ragout in der Mitte der Teller anrichten.
  3. Servieren: Die Entenbrüste aufschneiden, auf dem Ragout anrichten und mit Estragonzweigen garnieren.
  4. Estragon
  5. Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 4 Portionen:

Entenbrust:

  • 4 Barbarie Entenbrüste à 170 g
  • 100 g Toastbrot
  • 50 g Butter
  • 200 g Entenleber
  • 20 g Butter
  • 50 g Spinatblätter, geputzt und gewaschen
  • 2 EL Portwein
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 20 g Butterschmalz
  • 1 Rosmarin
  • 1 Thymian

Kartoffel-Kohlrabi-Ragout:

  • 4 Erdapfel
  • 2 Kohlrabi
  • 4 EL Olivenöl
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 200 ml Schlagobers
  • 100 g Oliven
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Estragonblätter
  • Estragonzweige für die Garnitur