Zubereitung:

1. Für den Birnenstrudel mit Mostschaum für den Teig Mehl, Salz und 3 EL Öl in eine Schüssel geben. Nach und nach 125 ml lauwarmes Wasser unterrühren. Den Teig anschließend so lange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Mit Öl bestreichen und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
2. Für die Fülle die Birnen schälen, vierteln und dabei das Kerngehäuse entfernen. In dünne Spalten schneiden und in eine Schüssel geben. Die Birnenspalten mit 2 EL Kristallzucker vermengen und den Birnenschnaps darübergießen. Ca. 15 Minuten durchziehen lassen.
3. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbröseln darin anrösten. Von der Kochstelle ziehen und den restlichen Kristallzucker und den Vanillezucker unter die Butterbrösel mischen.
4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form eines Rechtecks ausrollen oder die fertigen Strudelblätter nach Packungsanleitung vorbereiten. Die Butterbrösel auf dem unteren Drittel verteilen und mit den abgetropften Birnenspalten belegen. Zu einem Strudel aufrollen und mit der Nahtseite auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Den Birnenstrudel mit dem Eiklar bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 20 Minuten goldgelb backen.
5. Für den Mostschaum in einem Schneekessel oder in einer Schale die Dotter mit Zucker, Most und Birnenschnaps verrühren. Über Wasserdampf mit dem Schneebesen so lange aufschlagen, bis die Masse cremig ist. Danach im eiskaltem Wasser auskühlen – dabei weiterschlagen.
6. Den Birnenstrudel mit dem Mostschaum anrichten.

Tipp:

Auch ein Weinschaum passt gut als Beilage zu diesem Birnenstrudel-Rezept. Dafür anstelle von Most Weißwein verwenden und den Birnenschnaps durch Weinbrand ersetzen.