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Roastbeef mit Zweierlei Saucen

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Pfefferkörner in ein Plastiksäckchen binden und mit dem Fleischklopfer fein schroten oder im Mörser zerstoßen. Das Fleisch mit Pfeffer, Kümmel und Salz fest einreiben, mit Senf bestreichen und bei Zimmertemperatur ca. 4 Stunden marinieren lassen. Mit einem Spagat in Form binden. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und das marinierte Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten. In eine Bratenpfanne auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Umluft 15 Minuten braten. Das Backrohr ausschalten und ca. 20 Minuten abkühlen lassen. Währenddessen das Fleisch mit Alufolie leicht zugedeckt rasten lassen. Backrohr auf 90 °C Ober- und Unterhitze einschalten, Roastbeef wieder hineinschieben und 3-4 Stunden bei leicht geöffneter Tür garen. Garungspunkt mit Hilfe der Fingerdruckprobe testen: Das Fleisch sollte dabei leicht nachgeben (Kerntemperatur beträgt 56-58 °C). Aus dem Ofen nehmen und das Gitter entfernen. Roastbeef in der Bratenform am besten mit einem beschwerten Backblech (z. B. Topf mit Wasser) über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag Küchenspagat entfernen und Roastbeef mit einer Aufschnittmaschine fein aufschneiden. Für die Saucen die jeweils angeführten Zutaten gut miteinander verrühren und pikant abschmecken. Roastbeef auf Teller verteilen und mit den vorbereiteten Saucen sowie dem Gurkerlsenf garnieren. Nach Belieben mit Kresse oder Rucola bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Die Saucen können auch in extra angerichteten Saucenschälchen serviert werden.

Tipp:

Die hier angewendete Niedertemperatur-Garungsmethode eignet sich auch für Kalbsfilet, wobei als Faustregel bei 90 °C eine Bratenzeit von ca. 3 Stunden pro Kilogramm gilt.

BEILAGENEMPFEHLUNG: knuspriges, frisches Weißbrot oder Buttertoast

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Vorspeise kalt

Region: Österreich

Zutaten für 6 Portionen:

  • 1500 g Beiried (gut zugeputzt und mind. 14 Tage abgelegen)
  • 1 EL Salz
  • 2 EL Pfefferkörner (fein geschrotet)
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 Prise Kümmel (fein gehackt)
  • 50 ml Pflanzenöl (zum Anbraten)
  • Kresse (zum Garnieren, nach Belieben)
  • Rucola (zum Garnieren, nach Belieben)
  • Olivenöl (zum Beträufeln)
  • Gurkerlsenf

Für die Radieschen-Frischkäse-Sauce

  • 200 g Topfen
  • 3 Radieschen
  • 1 EL Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Tabascosauce
  • 2 EL Sauerrahm

Für die Oliven-Eier-Sauce

  • 2 Eier
  • 6 Sardellen
  • 20 Oliven
  • 50 ml Olivenöl
  • einige Tropfen Limettensaft
  • 1/2 TL Semmelbrösel
  • etwas Tabascosauce
  • 1/2 TL Basilikum
  • 1 TL Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer