Johannes Kittel

Zubereitung:

1. Das Perlhuhn beim Hals zunähen oder mit einem Holzspießchen bzw. Zahnstocher verschließen. Die Haut auf der Brustseite vom Fleisch lösen und fein gehobelte Trüffeln zwischen Haut und Fleisch schieben. Für den Couscous die Schalotten und Fenchelwürferl in Olivenöl anschwitzen. Orangenschale und Lorbeerblatt zugeben, Couscous einrieseln lassen, kurz andünsten und mit Noilly-Prat und Muskateller auffüllen. Nur so viel Fond zugießen, wie gerade nötig ist, und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Währenddessen ab und an wenig Fond nachgießen. Al dente gekochten Couscous mit Salz, Pfeffer und Garam Masala würzig abschmecken. Parmesan und Joghurt einrühren und etwas auskühlen lassen. Dotter und Ei einmengen, Lorbeerblatt entfernen und Perlhuhn mit der Masse füllen. Öffnung verschließen und Perlhuhn außen mit Muskatnuss, Salz sowie Pfeffer würzen. In einem Bräter Butter aufschäumen und das gefüllte Perlhuhn mit der Hautseite nach unten einlegen. Im auf 190 °C vorgeheizten Backrohr 30-40 Minuten braten und dabei immer wieder mit Fond begießen. Vorsichtig umdrehen. Jungzwiebeln und Speckscheibe beigeben und weitere 30 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten rasten lassen. Jungzwieberl auf vorgewärmte Teller verteilen, Perlhuhn tranchieren und mit der Fülle auf Teller geben. Den Bratenrückstand aufkochen, abschmecken und bei Bedarf noch etwas Fond zugeben. Mit kalter Butter montieren (binden) und das Perlhuhn mit der Sauce überziehen.

Tipp:

Ambitionierte Hobbyköche entfernen vor dem Füllen die Karkassen des Perlhuhns, d. h. das Perlhuhn wird innen völlig ausgehöhlt. In diesem Fall muss das Perlhuhn nach dem Füllen mit einem Küchengarn in eine runde Form gebracht werden, wodurch es sich nach dem Braten in schöne Scheiben aufschneiden lässt. Die Garungszeit reduziert sich dabei auf ca. 50 Minuten. Weniger kostspielig wird dieses Gericht, wenn statt der Trüffeln schwarze Nüsse oder Oliven unter die Haut gesteckt werden. Und auch das Perlhuhn lässt sich durch eine schwere Poularde ersetzen.
Zubereitung mit Klimagaren
Einstellung Klimagaren 190 ° C/ 1 Dampfstoß/
Den Dampfstoß nach ca. 15 Minuten Bratzeit auslösen.