Zubereitung:

1. Ein Kuchenrezept für alle Leckermäuler:
2. Michael Merz: Das Rezept stammt aus der Sammlung einer Waadtländer Bauersfrau, die dieses Dessert je zum Ende der Weinlese aufträgt.
3. (*) Ingredienzien für eine Tarteform von 24 bis 28 Zentimeter Durchmesser Die Birnen abschälen und entkernen. Die Hälften bzw. Viertel in sehr feine Scheibchen schneiden. Alles in einer Backschüssel mit dem Griesszucker sowie dem Cognac mischen. Mit viel Pfeffer aus der Mühle überpudern. Mit der abgeriebenen Zitronenzeste bestreuen, mit Frischhaltefolie überdecken und für zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ziehen.
4. Den Teig in zwei Teile im Verhältnis von vier zu sechs teilen. Den grösseren Teil auswallen und die Form damit ausbreiten. Die Ränder des Teigs dürfen dabei grosszügig den Formrand überlappen.
5. Den Boden mit einer Gabel einstechen und alles zusammen an die Kühle stellen. Den kleineren Teigteil ebenfalls von der Grösse der Tarteform abschneiden. Ebenfalls an die Kühle stellen.
6. Das Backrohr auf 220 °C vorwärmen.
7. Die Birnenscheiben gut abrinnen. Den Teigboden damit möglichst gleichmässig belegen. Das 'Deckblatt' auf die Füllung legen. Die Ränder des Teigs miteinander gut verbinden.
8. Das Ei mit wenig Wasser gut verklopfen und ein klein bisschen Zucker darin zerrinnen lassen. Mit einem spitzen Küchenmesser beziehungsweise einer sehr scharfen Schere ein paar ein Zentimeter große Schnitte in den Teigdeckel schneiden. Alles mit der Eimasse dünn bestreichen.
9. Nach zehn min die Tarte noch mal bestreichen und für ungefähr zwanzig min in das heiße Backrohr schieben. Nach ungefähr fünf min die Kuchenoberfläche noch mal mit dem Ei bestreichen und das Ganze mit einer Prise Zucker überstreuen.
10. Der Kuchen wird heiß, warm bzw. zimmerwarm aufgetragen. Dazu gereicht man ein wenig 'Birnenmarinade' und leicht angeschlagenen Rahm.
11. Die Tricks Nur weich ausreifende Birnen sind erstklassig. Alle anderen sind im Grunde genommen minderwertig, denn sie liefern kein saftig-aromatisches Essvergnügen. Allerdings reifen weich ausreifende Früchte sehr schnell, wenn der Reifeprozess einmal begonnen hat.
12. Um den perfekten Reifezustand von Birnen festzustellen, fasst man sie mit zwei Fingern da, wo sie quasi 'Schultern' herstellen. Ein kleiner Druck sollte das Fruchtfleisch eindrücken können, aber noch ein klein bisschen Widerstand erfahren. Ist kein Widerstand vorhanden, ist die Birne überreif und in ihrem Inneren bereits dunkel eingefärbt.
13. Es ist eine der unangenehmen Eigenschaften von Birnen, dass sie, wenn in unreifem Zustand gekocht, einfach nicht saftig weich gardünsten. Sie haben dann genauso kaum Aroma.
14. Das Marinieren der Birnen verleiht ihnen einen zusätzlichen 'Birnengeschmack', ohne ihre Struktur zu verändern. Deshalb verkochen die Früchte im Inneren der Tarte nicht zu Püree, sondern zu einem saftigen Kompott.
15. Keinesfalls dürfen Sie sich das mehrmalige Bestreichen der Tarte mit der Eimasse ersparen: Es macht den Kuchen appetitlich goldbraun.

Tipp: