DerFeinspitz

Zubereitung:

1. Für die Entenbrust mit Gänselebersauce die Kartoffeln ca. 15 Minuten kochen. Sie sollen nicht weich sein, sondern noch schnittfest.
2. Schälen und in Scheiben schneiden. Die Birne schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln.
3. Creme fraiche, das Ei, Senf und die Gewürze in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut abrühren.
4. Die Kartoffelscheiben abwechselnd mit den Birnenscheiben in vier kleine Gratinförmchen schichten und mit der Sauce begießen.
5. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad etwa 30-40 Minuten garen. Die Entenbrüste auf der Hautseite einschneiden.
6. In etwas Öl zuerst auf der Hautseite ca. 3 Minuten anbraten, wenden und ebenfalls 2-3 Minuten auf der Fleischseite anbraten.
7. Das Fleisch mit der Hautseite nach oben auf eine Alufolie legen, die Ränder hochschlagen und im Backofen bei 200 Grad ca. 10-15 Minuten fertigbraten.
8. Die Kerntemperatur sollte dabei ca. 70 Grad betragen. Die Ente sollte innen noch schön rosa und saftig sein, d. h. eventuell die Garzeit bis zum Erreichen der Kerntemperatur verlängern.
9. Am Ende der Garzeit unter dem Grill die Haut ca. 2-3 Minuten knusprig grillen.
10. Für die Gänselebersauce die gewürfelten Schalotten und den gewürfelten Knoblauch zusammen in Butterschmalz anschwitzen und mit Noilly Prat und Wein ablöschen.
11. Alles zur Hälfte einreduzieren und mit dem Schlagobers aufgießen. Nochmals kräftig einkochen lassen. Die Sauce soll eine sämige Konsistenz erhalten.
12. Würzen und das Creme fraiche einrühren. Die Gänseleber in einer Extrapfanne kurz abbraten und dann gemeinsam mit der Sauce pürieren, nochmals abschmecken.
13. Dünne Scheibchen von der Trüffel in die Sauce reiben und vorsichtig umrühren. Einen Saucenspiegel auf den Tellern anrichten, das Gratin darauf drapieren und die Entenbrust in zwei Teile ebenfalls darauflegen.
14. Die Entenbrust mit Gänselebersauce mit ein paar bunten ganzen Pfefferkörnern dekorieren.

Tipp:

Zur Entenbrust mit Gänselebersauce und Birnen-Kartoffel-Gratin passt als weitere Beilage kurz gebratenes oder auch karamellisiertes Gemüse (wie z. B. ganze Champigons, Zucchini in groben Scheiben, dicke Karottenstifte) dazu.