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Mousse von der Foie Gras mit Portwein-Cassisgelee und Calvadosäpfeln

Zubereitung:

  1. Für die Mousse von der Foie Gras Dotter und Honig schaumig schlagen, 250 ml Obers steif schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Milch und 150 ml Obers aufkochen und die in kleine Stücke geschnittene Foie gras darin auflösen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Lebermasse unter ständigem Rühren mit der Eiermischung vermengen. In ein Wasserbad stellen und so lange rühren, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist.
  3. Die Gelatine ausdrücken, in warmem Cognac auflösen und unter die Masse rühren. Kaltrühren. Wenn die Mousse beginnt festzuwerden, das geschlagene Obers unterheben. Die Mousse von der Foie Gras auf Gläser verteilen und abgedeckt kühlstellen.
  4. Für das Portwein-Cassisgelee den Zucker mit der Hälfte des Weißweins zu Karamell kochen und mit dem restlichen Weißwein ablöschen. Portwein, Zimt, Lorbeerblatt und Cassis-Saft und Likör zugeben und etwas einkochen lassen. Tortengelee in 2 EL kaltem Wasser aufweichen und einrühren, kurz aufkochen und kurz abkühlen lassen und das Portwein-Cassisgelee dann auf der Mousse verteilen.
  5. Für die Calvadosäpfel die Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Den Zucker mit Cavados und Weißwein aufkochen, bis der Zucker komplett geschmolzen ist. Die Äpfel, Saft und Schale der Zitrone und das Mark einer Vanilleschote zugeben und die Äpfel bissfest kochen. Wenn nötig, etwas Weißwein nachgießen. Abkühlen lassen und auf der Mousse und dem Gelee verteilen.
  6. Die Mousse von der Foie Gras mit Portwein-Cassisgelee und Calvadosäpfeln etwa 2 Stunden kühlstellen.

Tipp:

Servieren Sie die Mousse von der Foie Gras mit Portwein-Cassisgelee und Calvadosäpfeln mit Toast Melba oder französischem Baguette.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Jause, Vorspeise kalt, Zwischengang

Region: Frankreich

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 8 Portionen:

Für die Mousse

  • 150 g Foie Gras
  • 2 Eidotter
  • 100 ml Milch
  • 400 ml Schlagobers
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Cognac
  • 4 Blatt Gelatine
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Cassisgelee

  • 30 g Zucker
  • 50 ml Weißwein
  • 120 ml Portwein
  • 120 ml Cassissaft
  • 1 EL Cassislikör
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 Zimtstange
  • 1 Pkg. Tortengelee

Für die Calvadosäpfel

  • 2 Äpfel
  • 1/2 Zitrone
  • 50 g Mascobadozucker
  • 50 ml Calvados
  • 150 ml Weißwein
  • 1 Vanilleschote