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Zubereitung:

1. Für das Gemüserisotto das Gemüse waschen. Die Champignons, falls notwendig mit einer Gemüsebürste abputzen (nicht waschen).
2. Zwiebel, Paprika, Zucchini und Tomaten klein würfelig schneiden, Champignons in feine Scheiben schneiden und je nach Größe halbieren.
3. Den Rucola waschen, trocken tupfen und davon etwas auf die Seite geben, den restlichen Rucola grob schneiden. Den Parmesan mit einer Parmesanreibe reiben.
4. Den Zwiebel im heißen Öl leicht anrösten (sollte nicht braun werden). Dann die Paprika und Champignons dazugeben und mitrösten. Erst dann die Zucchini kurz mitrösten.
5. Jetzt den Reis dazu geben und kurz anschwitzen bis er leicht glasig ist. Mit Prosecco ablöschen und bei mittlerer Hitze komplett ein reduzieren lassen, immer wieder umrühren.
6. Nach und nach die heiße Suppe in kleineren Mengen zugießen und dazwischen immer wieder einköcheln lassen bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Dabei ebenfalls immer wieder umrühren.
7. Solange wiederholen bis die Suppe aufgebraucht ist. Nach dem letzten Durchgang (es sollte noch ein wenig Flüssigkeit über sein) die Tomaten dazugeben und den Parmesan und Rucola untermengen.
8. Falls nötig mit etwas Salz abschmecken und kurz ziehen lassen. Auf Teller anrichten, Rucola und den frisch geriebenen Parmesan über das fertige Risotto streuen.

Tipp:

Wer möchte kann auch noch eine Tomate in feine Scheiben schneiden und als Garnitur zum Gemüserisotto geben. Der Topf sollte nicht zu klein aber auch nicht zu hoch sein.