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Zubereitung:

1. Für die Zucchini-Gemüse-Laibchen die Erdäpfel und Karotten schälen und weich kochen. Zucchini schälen, entkernen und in feine Stifte schneiden oder raspeln. Wenn die Zucchini viel Wasser verlieren, die Zucchinistifte ausdrücken.
2. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in etwas Öl anbraten. Die Zucchinistifte dazugeben und alles weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie dazugeben.
3. Die Erdäpfel und Karotten abseihen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
4. In einer Schüssel den Kartoffel-Karottenbrei, die angebratenen Zucchinistifte, den in kleine Würfel geschnittene Mozzarella und die Eier gut vermengen. Die Masse mit dem Suppengewürz und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Alles gut durchrühren und Mehl einarbeiten bis die Masse fest genug ist.
5. Öl in einer Pfanne erhitzen, mit einem Löffel die Laibchenmasse ins heiße Fett geben, in Form drücken und beidseitig goldbraun braten. Die fertigen Zucchini-Gemüse-Laibchen aus der Pfanne nehmen und mit Küchenpapier überflüssiges Fett abtupfen.

Tipp:

Anstatt von Weizenmehl kann man auch Grieß, Vollkorn-, oder Dinkelmehl zum Binden verwenden. Nach Belieben kann man auch Pinienkerne oder Nüsse dazugeben.

Wer es deftiger mag, kann auch angeröstete Speckwürfel verwenden.

Es können auch andere Käsesorten verwendet werden. Zucchini-Gemüse-Laibchen mit grünem Salat servieren.