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Melanzani mit Grießbällchen, Champignons und Parmesan

ichkoche.at/Blanka Kefer

Zubereitung:

  1. Für die Melanzani mit Grießbällchen, Champignons und Parmesan zunächst für den Melanzanikaviar die Melanzani halbieren, einsalzen und kurz anbraten. Im Backrohr fertig garen bis das Fruchtfleisch weich ist. Dieses herauskratzen, fein hacken und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
  2. Für die Parmesansauce Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch waschen und in Ringe schneiden. Champignons ggf. vorsichtig säubern. Zwiebel, Lauch und Champignons in etwas Öl anschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Mit Fond und Schlagobers aufgießen, Parmesan hinzufügen und einkochen lassen. Mixen und mit Butter montieren. Bockshornklee und Thymian dazugeben und darin ziehen lassen.
  3. Für die Grießbällchen Milch und Fond mit Rosmarin aufkochen und ziehen lassen. Grieß hinzufügen und weiterkochen. Dann den Parmesan beigeben und kurz überkühlen lassen. Eier hinzufügen, die Masse zu Bällchen formen und in Grieß panieren. Knusprig frittieren.
  4. Für den Champignoncrumble die Champignons fein mixen, in Öl dunkel rösten und gut abtropfen lassen.
  5. Für die Parmesanmayonnaise das Eigelb mit Parmesan und Rosmarin mischen. Olivenöl nach und nach einfließen lassen und mixen, bis sich eine homogene Mayonnaise bildet. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.
  6. Einen Klecks Champignoncreme auf dem Teller mit einem Löffel in einem Schwung verteilen. Melanzanikaviar und Grießbällchen darauf anrichten. Mit Parmesansauce umgießen. Mit Parmesanmayonnaise beträufeln. Melanzani mit Grießbällchen, Champignons und Parmesan mit Champignoncrumble, Melanzanichips und Parmesanchips anrichten.

Tipp:

Die Melanzani mit Grießbällchen, Champignons und Parmesan haben wir zusammen mit Paul Gamauf (aus dem Tian in Wien) zubereitet.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise, Vorspeise warm

Eigenschaften: für Feinschmecker, vegetarisch

Zutaten für 0 Portionen:

Für den Melanzanikaviar

  • 1 Melanzani
  • Lauch
  • Parmesan
  • Pinienkerne
  • Koriander
  • Petersilie
  • Salz

Für die Parmesansauce

  • 500 g Champignons
  • 200 g Parmesan
  • 2 Zwiebel
  • 500 ml Schlagobers
  • 1 Schuss Weißwein
  • Fond
  • Thymian
  • 2 Stange(n) Lauch
  • Butter
  • Bockshornklee

Für die Grießbällchen

  • 150 g Grieß
  • 200 g Milch
  • 150 g Fond
  • 1 Eier
  • 1 Eigelb
  • Parmesan
  • Rosmarin

Für die Champignoncreme

  • 300 g Champignons
  • 1/2 Zwiebel
  • 100 g Butter
  • 1/4 Sellerie
  • Fond
  • Thymian

Für den Champignoncrumble

  • 100 g Champignons
  • 300 ml Sonnenblumenöl

Für die Parmesanmayonnaise

  • 50 g Parmesan
  • 2 Eigelb
  • Olivenöl
  • Limettensaft
  • Rosmarin
  • Salz

Für die Garnitur

  • Melanzanichips
  • Parmesanchips