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Zubereitung:

1. Für das Flammbrot mit Gänsebrust, Maroni, Weißkraut und Birnenscheiben erst den Teig zubereiten. Dafür den Germ in 250 ml lauwarmen Wasser auflösen.
2. Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen, in die Mitte eine Mulde drücken, das Germwasser und Öl hineingeben und mit den Händen oder den Knethaken des elektrischen Handrührgerätes alles zu einem glatten Teig verarbeiten, bis er nicht mehr am Schüsselrand klebt.
3. Auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 10 Minuten kräftig durchkneten, zurück in die Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde ruhen lassen.
4. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
   Inzwischen die Birnen waschen, vierteln, von dem Kerngehäuse befreien, in schmale Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft mischen.
   
   Das Weißkraut waschen, putzen und in schmale Streifen schneiden.
   Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche noch einmal gut durchkneten, in 4 gleichgroße Portionen teilen, diese zu Fladen auswalken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
   
   Den Sauerrahm mit dem Schmand und Kräutern verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf den Teigfladen verstreichen und diese im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten goldbraun backen.
   
   Zwischenzeitlich in einem Topf mit 1 EL zerlassener Butter den Kohl anschwitzen, mit dem Saft ablöschen und einköcheln lassen. Die Kräuter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.
   
   Die Maroni halbieren. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Birnen zugeben, darin wenden, dann die Maroni zugeben und die restliche Butter einrühren. Mit den Chiliflocken bestreuen, untermischen und vom Herd ziehen.
   
   Die Gänsebrust mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in schmale Scheiben schneiden. Die Fladen aus dem Ofen nehmen.
5. Das Flammbrot mit Gänsebrust, Maroni, Weißkraut und Birnenscheiben belegen und mit Dillspitzen garniert servieren.

Tipp:

Das Flammbrot mit Gänsebrust, Maroni, Weißkraut und Birnenscheiben am besten noch warm genießen. Statt dem Weißkraut passt auch Rotkraut sehr gut dazu.