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Thunfisch mit grünem Tomatenkompott, Herrenpilzen und Rotweinzwiebeln

Zubereitung:

  1. Für das grüne Tomatenkompott die grünen Tomaten blanchieren (überbrühen) und die Haut abziehen. Die Früchte halbieren, enkernen und kleinwürfelig schneiden.
  2. Schalotten, Ingwer, Chili und Knoblauch schälen, klein würfeln und in etwas Sesamöl anschwitzen (etwas Ingwer und Chili beiseitegeben). Mit Suppe ablöschen und 30 Minuten leicht köcheln. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Haarsieb streichen.
  3. Die Tomatenwürfel mit Rosmarin, dem restlichen Ingwer und Chili in etwas Sesamöl anschwitzen und mit etwas Fischfond ablöschen. Das Schlotten-Ingwer-Püree dazugeben, etwas einreduzieren und zum Schluss den Wasabi untermengen.
  4. Für die Rotweinzwiebeln die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden, die Chilischote entkernen und fein hacken. Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Chili darin anschwitzen. Rotwein und Sojasauce aufgießen und das Ganze ca. 10 Minuten köcheln.
  5. Für die Herrenpilze die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Pilze trocken putzen und in Scheiben schneiden. Kürbiskernöl in einer Pfanne leicht erhitzen (Kürbiskernöl darf nie zu rauchen beginnen) und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Pilze und Kürbiskerne dazugeben und etwas einkochen lassen. Mit einem Spritzer Weißweinessig ablöschen.
  6. Den Thunfisch in vier dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Thunfischfilets auf beiden Seiten knapp 1 Minute braten - die Filets sollen innen noch rot und saftig sein.
  7. Die Herrenpilze mit einem Servierrring in der Mitte der vorgewärmten Teller platzieren und die Thunfischfilets daraufsetzen. Grünes Tomatenkompott und Rotweinzwiebeln daneben anrichten.

Tipp:

Verarbeiten Sie niemals unreife Tomaten, sie enthalten giftiges Solanin. Für das grüne Tomatenkompott nur die Tomatensorten verwenden, die auch im reifen Zustand eine grüne Farbe haben.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Eigenschaften: Schlanke Küche

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Thunfisch

  • 800 g Thunfisch
  • Sesamöl
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Tomatenkompott

  • 400 g Tomaten
  • 30 g Ingwer
  • 1/2 Chilischoten
  • 1 Zweig(e) Rosmarin
  • 4 Zweig(e) Minze
  • 2 TL Zucker
  • 150 ml Suppe
  • 1 Msp. Wasabi
  • 120 ml Fischfond
  • 3 Schalotten
  • 1 Zehe(n) Knoblauch

Für die Herrenpilze

  • 300 g Herrenpilze
  • 3 Schalotten
  • 2 Zehe(n) Knoblauch
  • 15 g Kürbiskernen
  • 10 ml Kürbiskernöl
  • 10 ml Weißweinessig

Für die Rotweinzwiebeln

  • 4 Zwiebeln
  • 1/2 Chilischoten
  • 40 ml Rotwein
  • 20 ml Sojasauce