Zubereitung:

1. Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!
2. Den Rehrücken mit der Fleischseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen und am Beginn die beiden kleinen Filets links und rechts von dem Rückgrat herauslösen. Darauf den Rücken auf die andere Seite drehen. Die Sehnen und Häute mit einem scharfen Küchenmesser abziehen und die beiden langen Rückenstränge vorsichtig von den Knochen lösen. Die Filets und Rückenstränge mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Wacholder würzen und kurz in einer Bratpfanne in heissem Öl rundherum anbräunen.
3. Herausnehmen und auskühlen.
4. Für die Sauce die Rückenknochen in walnussgrosse Stückchen hacken und gemeinsam mit dem übrigen Fleischabschnitt in einem Kochtopf mit heissem Öl scharf anbraten [1]. Sellerie, Porree, Karotten und Zwiebel abspülen bzw. Schälen, in Würfel schneiden, hinzfügen und Farbe nehmen. Mit Portwein und Rotwein löschen und mit dem Rehfond aufgiessen. Bei schwacher Temperatur ungefähr Fünfundvierzig min auf kleiner Flamme sieden und ein paarmal mit der Schaumkelle abschäumen. Die Sauce dann durch ein Sieb passieren, gut kochen und zum Schluss, kurz vor dem Anrichten, die Butter unterziehen.
5. Für den Crêpesteig die Butter im Kochtopf schmelzen und aus Butter, Mehl, Eiern, Milch, Salz und Wasser (Masse anpassen!) einen Crêpeteig anrühren und diesen in einer Bratpfanne mit ein kleines bisschen Öl zu Crêpes fertig backen.
6. Das gut vorgekühlte Geflügelfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und zermusen. Dabei die eiskalte Schlagobers vorsichtig einlaufen, so dass eine cremige Farce entsteht [2]. Die Farce dünn auf die Crêpes aufstreichen. Jeweils ein Rehstueck darauf legen und mit dem Crêpes einrollen [3].
7. Alufolie mit Frischhaltefolie ausbreiten, die Frischhaltefolie einbuttern und fest um die Crêpesrollen einschlagen, die Enden fest einrollen. Die Röllchen bei 180 °C circa dreizehn min gardünsten, herausnehmen und ein paar min ruhen.
8. Die Eierschwammerln in einer Bratpfanne mit Öl heiß anbraten. Schalotten und Butter dazugeben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und zum Schluss die streifig frisch geschnittene Petersilienblätter dazugeben.
9. von dem Kohl die einzelnen Blätter lösen, den Stiel heraus schneiden und die Blätter im kochenden Wasser mit Salz gar machen und herausnehmen. Das Schlagobers in einen Kochtopf geben, mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer würzen, die Wirsingblätter dazugeben das Ganze circa fünf min machen, bis es eine cremige Konsistenz hat [4].
10. Den Kohl in der Mitte der Teller anrichten, die Crêpesrollen auswickeln, halbieren und jeweils zwei Stückchen auf dem Kohl anrichten. Die Eierschwammerln deshalb legen und alles zusammen mit der Sauce vollenden.
11. Tipps:
12. [1] Falls man keine Knochen zu Verfügung hat, dann gut eingekochtes Reh# beziehungsweise Kalbsfond verwenden, und dann weiter wie im Rezept vorgehen.
13. [2] Die Farce nach Wunsch mit wenig Cognac o. Ae. Parfümieren.
14. [3] Übrige Crêpes zusammenrollen, in schmale Streifen schneiden und mit einer klaren klare Suppe als Flädlesuppe zu Tisch bringen bzw. einfach so naschen.
15. [4] Wer eine schön dicke Sauce mag, bereitet halt eine Béchamel zu und gibt diese dem Wirsinggemüse zu.

Tipp: