Pilzterrine
Zubereitung:
- Die Hendlbrüste durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen und ca. 15 – 20 Minuten in den Gefrierschrank geben. Zwiebel und Pilze in Butter scharf anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, würzen und kalt stellen. In einem Cutter oder einer Küchenmaschine die faschierten Hendlbrüste mit Obers und Jogurt zu einer Farce verarbeiten und würzen. Zum Schluss die erkalteten Pilze mit der Farce vermischen, mit Armagnac abschmecken und das geschlagene Obers unterziehen.
Eine Terrinenform erst mit Klarsichtfolie, dann mit Schinkenspeck auskleiden, die Masse einfüllen. Ca. 40 – 45 Minuten bei 130 °C im Rohr pochieren (= Bräter mit Zeitungspapier auslegen und 2 – 3 cm mit Wasser füllen und Formen einstellen). Anschließend mit einem Brett pressen und im Kühlschrank kalt stellen.
Tipp:
Die angegebenen Pilze können durch Pilze der Saison ersetzt werden.
Durch Verwendung einer beschichteten Pfanne kann wesentlich weniger Butter zum Anschwitzen verwendet werden.
Kochdauer: Mehr als 60 min
Schwierigkeit: Profi-Koch
Menüart: Vorspeise kalt
Region: Österreich
Eigenschaften: Schlanke Küche
Zutaten für 15 Portionen:
- 150 g Hendlbrüste ohne Haut
- 1 Kleine Zwiebel (fein geschnitten)
- 200 g Steinpilz
- 200 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
- 100 g Morcheln
- 100 g Austernpilze
- 20 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Knoblauch
- Petersilie
- 50 g Flüssiges Obers (Sahne)
- 50 g Joghurt
- Armagnac zum Abschmecken
- 50 g Geschlagenes Obers (Sahne)
- 60 g Schinkenspeck