Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

1. Hechtfleisch würfelig schneiden und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer sowie Pernod und Noilly Prat marinieren. Ca. 1 Stunde kaltstellen. Dann kurz cuttern, das Ei dazugeben und nochmals cuttern (siehe Tipp). Anschließend nach und nach die Hälfte des Schlagobers eincuttern. Die Farce wieder kaltstellen und etwas ruhen lassen. Dann durch ein Sieb passieren und auf Eis das restliche Obers einarbeiten.
   Schöne Nockerl in kochendes Salzwasser abstechen und 10 Minuten pochieren. Den Basmati-Reis in reichlich kräftig gesalzenem Wasser weich kochen, abschütten, Safranfäden, die frisch blanchierten Erbsen und Butterstückchen darübergeben und zugedeckt 2–3 Minuten ziehen lassen. Durchmischen und mit den Hechtnockerln servieren.
   Als Sauce passt ausgezeichnet Basilikumschaum.

Tipp:

Für die Herstellung einer Fischfarce benötigt man einen professionellen „Cutter“, also ein entsprechendes Gerät, das die Fischstücke mit einem rotierenden Messer „cuttert“. Eventuell kann auch ein Standmixer oder ähnliches Gerät mit scharfem Messer verwendet werden (bei Bedarf den Fisch portionsweise zerkleinern).