Pastinakensuppe mit gebackenen Ganslpralinen

Loisium

Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl allseitig scharf anbraten. Es löst sich dabei relativ viel Fett! Das Fett ist aber ein guter Geschmacksträger und hilft nachher, alles in Form zu halten.
Den Lorbeer und die Wacholderbeeren dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Fond aufgießen. Das ganze im Rohr, mit Deckel, bei 200 °C ca. 2 ½ Stunden schmoren, das Fleisch sollte sich vom Knochen leicht lösen lassen.
Die Keulen herausnehmen und auskühlen lassen, wenn sie Zimmertemperatur haben das Fleisch vom Knochen lösen, das Fleisch grob zusammen schneiden. Wenn es nötig ist, das Fleisch ein wenig nachwürzen.
Eine kleine Form mit Frischhaltefolie auslegen und das Fleisch in die Form pressen. Mit Folie zudecken und über Nacht mit einem Gewicht im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch stürzen und in gleich große Würfel schneiden. Die Würfel doppelt panieren und im Öl schwimmend, allseitig goldgelb backen.
Die Suppe vor dem Servieren nochmals mit einem Pürrierstab gut aufmixen( Es könnte sein, dass der Sauerrahm ausflockt). Die Pralinen in die Suppe geben.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Schweiz

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Suppe

Für die Ganspralinen