Kalbsleber im Netz gebraten mit Pfirsichen

Kurt-Michael Westermann

Die Leber häuten, putzen und in 4 dicke Tranchen schneiden. Die dabei anfallenden Abschnitte beiseite geben. Mit Pfeffer würzen und jeweils in ein Stück gut gewässertes, trocken getupftes Schweinsnetz einwickeln. In einer Pfanne auf allen Seiten gut anbraten und im Rohr bei 200 °C ca. 5–7 Minuten fertig braten. Vor dem Anrichten 5 Minuten an einer warmen Stelle rasten lassen. Für die Sauce die Leberreste (Abschnitte) gemeinsam mit Schalotten, Thymian und etwas Butter im Bratrückstand anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen, auf die Hälfte einreduzieren und dann abseihen. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit eiskalter Butter montieren.

Die Pfirsiche oben ein wenig einschneiden, in heißem Wasser blanchieren, abschrecken und schälen. In gleichmäßige Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Pfirsiche darin mit einem Löffel Zucker karamellisieren. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Mit der Kalbsleber anrichten, mit Sauce beträufeln und die Reisröllchen daneben platzieren.

Für die Reisröllchen den gekochten Reis mit den angegebenen Zutaten vermischen. Reisteigblätter auflegen und die Masse jeweils auf das untere Drittel auftragen. Den Teig mit etwas aufgeschlagenem Eiklar bestreichen, dann links und rechts einen Zentimeter einschlagen und das Röllchen fest einrollen. In heißem Erdnussöl frittieren.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 0 Portionen:

Für die Sauce

Für die Reisröllchen