Der richtige Wein zur Menüabfolge

Grundsätzlich muss der Gastgeber alle Einzelheiten, wie Zutaten, Gewürze, Kochvorgang usw. der einzelnen Menügänge bis ins letzte Detail kennen, um eine harmonische Getränkeauswahl treffen zu können.

Allgemein gültig ist und empfohlen wird folgende Reihenfolge der Getränkebegleitung:
Bier oder Schaumwein zum Beginn, danach Weißwein und/oder Roséwein, anschließend Rotwein und zum Finale ein Prädikatswein, Portwein und Schaumwein.

Weitere hilfreiche Tipps für die Getränkeauswahl:

• leichte vor schweren Weinen
• Weißweine vor Rosé- und Rotweine
• einfache vor höherwertigen Weinen
• junge vor alten Weinen
• trockene vor süßen Weinen
• säurereiche vor säurearmen Weinen
• zu hellem Fleisch, Fisch und Geflügel: Weißweine
• zu dunklem Fleisch: Rotweine
• zu süßen Speisen: Prädikatsweine (Süßweine) oder Schaumweine
• sind Speisen mit einem bestimmten Getränk zubereitet, sollte man dieses auch dazu servieren.
• regionale Speisen mit Weinen aus dieser Region kombinieren
• Speisen, die stark mit Essig mariniert oder sehr scharf sind, eignet sich Bier als idealer Begleiter
• edle Zutaten – edle, hochwertige Weine
• die Schwere des Gerichts auf die Schwere des Weines anpassen
• Kochwein = Trinkwein; idente Rebsorten verwenden
• Geschmack in der Speise mit dem Aroma im Wein kombinieren
• auf die Säure achten
• auf die Süße achten
• Tannin beachten
• Zubereitung der Speisen beachten

Einige Kombinationsbeispiele:

Speise                                                       Weintypus
Spargel                                                      fruchtige, mittelkräftige Weißweine je nach Zubereitung
Kurz gebratenes rotes Fleisch                     kräftige, tanninreiche Rotweine
Geschmortes rotes Fleisch                         gereifter, kräftiger Rotwein
Schweinefleisch / filet gebraten                  mittelkräftiger Rotwein; würziger Weißwein
Geflügel                                                     auf die Zubreitung und auf die Sauce achten
Wildgeflügel                                               elegante nicht zu kräftige Rotweine
Haarwild                                                    kräftige, gehaltvolle, tanninreiche Rotweine
Fisch                                                         je edler der Fisch, desto edler der Wein; Zubereitung!
Austern                                                     frische, jugendliche Weißweine, Sekt, Champagner
Gedämpfter Fisch                                      leichte bis mittelkräftige, rassige Weißweine
Geflügelleber                                             edelsüße Weißweine
Rohschinken                                            von Weißwein über Schaumwein zu tanninarmen Rotweinen
Asiatisch                                                   halbtrockene bis halbsüße und gereifte Weißweine
Edelschimmelkäse                                     edelsüße Weißweine
Hartkäse                                                   edle, gehaltvolle Rotweine; kräftige Weißweine mit                                                                                             milderer Säure
Weißschimmelkäse                                    tanninarme Rotweine; Gereiftere  gehaltvolle Weißweine mit
wenig Säure
Rotkulturkäse                                           kräftige, würzige Weißweine

Auf die Temperatur kommt es an!
Gerne wird Rotwein bei Zimmertemperatur serviert, das stimmte - als die Zimmertemperatur noch bei 17 -18°C lag. Mittlerweile sind die privaten Räume und auch Restaurants dermaßen überheizt, dass die Zimmertemperatur bei etwa 23°C liegt, und das ist eindeutig zu warm für Rotwein. Denn je höher die Weintemperatur ist, desto stärker tritt der Alkohol in den Vordergrund, weiters verlieren leichtere, schlankere Weine an Kompaktheit und Struktur.

Übersicht der idealen Serviertemperaturen

• Schaumweine 6°-8° C
• trockene, leichte bis mittelkräftige Weißweine mit 8°-10° C
• leichte, jugendliche Rotweine serviert man leicht gekühlt bei ca. 14°-16° C
• kräftige und gereifte Rotweine mit 16°-18°
• Kräftige, gereifte Weißweine und Süßweine sollten mit 10°-12° C serviert werden

Werden die Weine allerdings zu kalt serviert, so entfalten sich die Bukettstoffe nur sehr schwer. Bei den heutigen hohen Raumtemperaturen erwärmt sich ein zu kalt servierter Wein jedoch sehr schnell und zeigt in kürzester Zeit seine Aromen.

Grundsätzlich sollten Sie ordentliche Weingläser, also Gläser mit Stil und dünner Glaswand, verwenden. Diese werden nur zu 1/3 befüllt, damit der Wein fachmännisch verkostet und genossen werden kann, ohne dass sich dieser zu schnell erwärmt.

Autor: Elisabeth Eder