Würziges Highlight - Speck

Rücken, Bauch oder doch lieber Hüfte?
Prinzipiell werden drei Arten von Speck unterschieden: Rücken, Bauch und Hüfte. Der Rückenspeck, auch fetter Speck genannt, besteht aus reinem Fettgewebe und befindet sich, wie der Name bereits vermuten lässt, auf dem Rücken des Schweins. Das ist der Speck, der hauptsächlich beim Kochen verwendet wird. Mageres Fleisch wird mit Rückenspeck verfeinert, Schmalz aus demselben gewonnen. Klein gehackt wird er zu Würsten verarbeitet. Bekanntestes Beispiel die Salami. Als Aufschnitt ist er prominenter Teil der Brettljausn.

Der Bauchspeck ist mit Muskelfleisch durchwachsen und im Handel bereits ausgelöst von den Rippeknochen erhältlich. Diese Form von Speck wird meist gepökelt oder geräuchert. Das ist der klassische Frühstücksspeck, der in roher Form gegrillt wird. Als angebratene Würfel ist er eine herzhaft, würzige Einlage für Eintöpfe.

Die Hüfte des Schweins nennt man Schinkenspeck. Im Vergleich zu den anderen beiden Specksorten ist das ein mageres und zartes Fleisch. Verkauft wird der Schinkenspeck meist in gepökelter Form und gelingt am saftigsten, wenn man das ganze Stück bei mittlerer Hitze schmort. Am Schinkenspeck sind Schwarte und Fettstreifen noch dran. Er kann man in dünne Scheiben geschnitten und gebraten als Frühstücksspeck verwendet werden.

In roher Form bezeichnet man den Rückenspeck als „grünen“ Speck und den Bauchspeck als Bauchfleisch.

Eine beliebte Speckdelikatesse ist der italienische Pancetta. Dies ist ein durchwachsender Bauchspeck und ist frisch, geräuchert oder luftgetrocknet erhältlich. Aromatisiert wird er mit Gewürzen wie Muskatnuss, Zimt, Nelken oder Pfeffer. Um den Pancetta auf original, italienische Art zu servieren, sollte man ihn in dünne Scheiben schneiden und dazu kräftiges Brot reichen. Rigatino ist die Speckschwarte und ebenfalls eine Art von Pancetta, die besonders in der Toskana gegessen wird. Auf kalabrische Art wird der Schweinebauch zunächst gesalzen und anschließend mit schwarzem und Chilipfeffer je nach belieben mild oder scharf gewürzt.

Gailtaler Speck
Nicht nur in Italien herrscht eine lange Specktradition. Im österreichischen Gailtal ist die Erzeugung von Speck bereits ab dem 15. Jahrhundert dokumentiert durch Reiseberichte, Beschreibungen bäuerlicher Inventare und Verköstigungspläne für Dienstboten. Die lange Haltbarkeit machte den Gailtaler Speck zu einem wichtigen Produkt. Der „Gailtaler Speck“ wird eingebeizt, kaltgeselcht und in speziellen Reifungsräumen zur Reife gebracht. Die äußere Farbe des Gailtaler Specks ist gold-gelb, der Anschnitt ist kräftig rot mit einem weißen Speckanteil. Charakteristisch für den Gailtaler Speck sind seine ausgeprägte rote Farbe und das schneeweiße Fett. Der Gailtaler Speck weist einen mildsalzigen, gut ausgeprägten Pökel-, Räuchergeschmack auf, der leicht würzig ist.

Große Vielfalt – Kleiner Magen
Speck ist ein sehr vielseitiges Produkt und kann roh, gekocht oder geschmort serviert werden. Übertreiben sollte man es jedoch mit dem Speck nicht, wenn man auf seine Linie acht geben möchte - er besteht immer noch beinahe ausschließlich aus Fettgewebe! Doch in Maßen ist der Speck eine wahrhaftige Delikatesse.

Autor: Anita Arneitz