Wissenswertes über Meeresfrüchte

AUSTERN:
Austernbänke findet man, auch wenn die wertvollsten Austern eher aus atlantischen Gewässern stammen, häufig im Mittelmeer, wobei jene vor der istrischen Küste (z. B. aus der Region um den Limskikanal) besondere Qualität bieten.

Zum Öffnen der Austern, die meist roh, mitunter aber auch pochiert oder gratiniert gegessen werden, benötigt man ein Austernmesser (Austernbrecher). Man legt die Auster mit der gewölbten Seite nach unten, damit das kostbare Austernwasser (ein wesentlicher Teil der Delikatesse, der am Schluss ausgeschlürft werden muss) nicht verloren geht, und hält sie mit der linken Hand gut fest. Nun trennt man den starken Muskelstrang der Auster, indem man den Austernbrecher am Scharnier zwischen beiden Hälften (kenntlich durch eine schwarze Verfärbung) ansetzt, mit einer leichten Drehbewegung die Hälften auseinander drückt und das Austernmesser an der Innenseite des flachen Deckels entlang zieht. (Dabei sollte man möglichst vorsichtig vorgehen, denn die Verletzungsgefahr ist nicht unbeträchtlich.
Doch Übung macht den Meister, und nach dem zweiten Dutzend Austern geht die Sache schon viel schneller von der Hand.)

Austern haben in den Monaten mit „r“, also von September bis April, Saison.

HUMMER UND LANGUSTEN:
Der mit Recht König der Meere genannte Hummer (Saison von Mai bis Juni) kommt in Europa vor allem in atlantischen Gewässern, aber – leider immer seltener – auch im Mittelmeer (z. B. Sardinien, Korsika, Dalmatien) vor. Das ideale Hummergewicht beträgt etwa 500–700 Gramm, die ideale Länge zwischen 25 und 40 Zentimeter. Eine besondere Delikatesse ist sein Corail (Hummerrogen).

Langusten (Saison von April bis September) werden in besonders guten Qualitäten vor den dalmatinischen Felsenküsten gefangen, haben aber im Gegensatz zum Hummer keine Scheren und neigen bei unsachgemäßer Zubereitung zur Trockenheit.

Beim Hummer wie bei der Languste ist es wichtig, die je nach Größe sehr unterschiedlichen Garzeiten keinesfalls unnötig zu überziehen.

MEERKREBSE: Bei den kleinen Verwandten von Hummer und Languste herrscht auf der Tafel oft heillose Verwirrung, in die jedoch durchaus System gebracht werden kann:

■ Die Garnelen, auch Shrimps, Gambas, Prawns, Hummerkrabben oder Krevetten genannt, erkennt man an ihrem spitzen Schwanz und dem relativ dünnen Panzer. Die edelste ihrer Art ist die Riesengarnele, die irrtümlich häufig auch als Scampo bezeichnet wird.

■ Scampi, auch Kaisergranat oder Lagostinos genannt, sehen aus wie kleine Hummer (sind aber keine Hummerkrabben), werden ungefähr 20 cm lang und werden wegen ihres breiten, massiven Schwanzstückes oft fälschlicherweise als Langustenschwänze angeboten. Sie sind in jedem Fall edler und daher meist auch teurer als Riesengarnelen.

■ Taschenkrebse werden von Feinschmeckern vor allem auch wegen ihrer Eier und Leber geschätzt. Vom schmackhaften und aromatischen Fleisch gibt es in Scheren und Bruststück nur relativ wenig, weshalb Taschenkrebse meist ausgelöst oder gratiniert auf den Tisch kommen.

■ Heuschreckenkrebse, auch Canocchie, Canoce oder französisch Squilles genannt, sind eine äußerst zarte und wohlschmeckende Krebsart mit durchscheinendem grau-beigem Panzer, der vor der Zubereitung an beiden Seiten mit einer Schere abgetrennt werden muss, weil sie sonst schwer zu essen sind.

■ Seespinnen, auch Grancevola oder Granceola genannt, sehen ähnlich wie Taschenkrebse aus, wobei ihr rotbrauner Rumpf mit den knallroten Beinen dem Körperbau einer Spinne ähnelt. Das Fleisch ist zart und wird vor allem in der italienischen Küche sehr geschätzt. Es wird meist ausgelöst, mit Olivenöl sowie klein gehackten Chilischoten mariniert und in der eigenen Schale serviert.


MUSCHELN:
Die meisten Muscheln sind Kinder des Winters und haben von Oktober bis Mitte Mai Saison.
Die Jakobsmuschel (Capesante, Coquille St. Jacques, Capa Santa oder Pilgermuschel) gilt als edelste aller Muscheln, die man vor allem zwischen November und März genießen sollte, weil da der orangerote Rogen- sack am zartesten und das weiße Fleisch des Schließmuskels besonders bissfest ist. Die Jakobsmuschel zählt zur Familie der Kammmuscheln und trägt ihren Namen nach dem Apostel Jakob, der in Santiago de Compostela begraben ist, wo sich schon die Pilger des Mittelalters von den – damals wohl noch billigeren – Jakobsmuscheln ernährten und sie auch als Trinkgefäße verwendeten.

Das Wichtigste bei der Zubereitung von Jakobsmuscheln ist, dass ihr Fleisch nicht zu lange gegart wird, damit es glasig bleibt und sich dadurch sein nussiges und dezent-süßliches Aroma erhält. Der orangerote Corail kann, aber muss nicht mitgegessen werden.

Die Miesmuschel (Cozza, Moule, Pfahl- oder Seemuschel) ist die häufigste europäische Muschelart. Ihr gelbes, manchmal leicht rötliches Fleisch ist schmackhaft und reich an Vitaminen und Spurenelementen. Wie alle Muscheln sollte man auch Miesmuscheln nur in den Monaten mit „r“ essen, weil während der Sommermonate das Risiko einer Muschelvergiftung durch die von den Muscheln absorbierten Panzergeißelalgen wesentlich größer ist.

Die Venusmuschel (Vongola, Praire) ist, in ihrer kleineren, nur 3–4 cm großen Variante (insgesamt gibt es über 500 Arten davon), die Hauptingredienz der berühmten Spaghetti vongole. Wesentlich edler ist die an ihren ausgeprägten konzentrischen Streifen erkennbare Venus verrucosa, die keilartig geformt ist und bis zu 8 cm Durchmesser hat. In Italien auch als „Tartufo di mare“ bekannt, wird sie meist wie eine Auster roh geschlürft.

Die Messermuschel (Schwert- oder Scheidenmuschel) heißt in Italien Capalonga oder Cannolicchio, in Frankreich Couteau gaine. Sie wird meist nur mit Weißwein und etwas Knoblauch gedünstet, muss aber zuvor gründlich entsandet werden, was mitunter mehrere Stunden dauern kann. In manchen Staaten (z. B. Kroatien) ist der Genuss der dortigen „Steinbohrermuscheln“ verboten, weil durch ihre massenhafte „Ernte“ die Felsenküsten, in denen sich diese Muschelart festbeißt, ernsthaft gefährdet sind.

TINTENFISCHE:
Im Gegensatz dazu, was ihr Name verheißt, sind Tintenfische keineswegs Fische, sondern Mollusken (Weichtiere). Man könnte auch sagen, es handelt sich um Schaltiere ohne Schale. Zoologisch betrachtet, zählen sie zur Gattung der Kopffüßler, von deren zahlreichen Untergruppen für den Gourmet von Interesse sind.

Die Sepia wird auch Gemeiner Tintenfisch genannt und – etwa in der spanischen oder venezianischen Küche – meist gemeinsam mit der Tintenflüssigkeit zubereitet. Dieselbe ist übrigens auch die geschmackstragende und namensgebende Zutat bei Gerichten wie Risotto nero oder Spaghetti neri. Vor allem erfreuen sich unter Gourmets auch die kleineren Sepiaarten (ital. seppiole, seppioline) allergrößter Wertschätzung.

Unter Feinschmeckern ist vor allem der Gemeine Kalmar (Calamaro, Calmar) von Bedeutung, dessen mageres und eiweißreiches Fleisch (auch jenes der Tentakel) zu 80 Prozent essbar ist. (Die harten Teile um den so genannten „Schnabel“ müssen vor der Zubereitung entfernt werden.) Kalmare können gekocht, gefüllt oder geschmort werden. Zum Grillen oder Frittieren sind Kalmare nur in den seltensten Fällen geeignet.

Eine Herausforderung für jeden Koch sind auch die Fangarme der Gemeinen Krake (Octopus, Polpo, Poulpe). Werden diese nicht lange genug gekocht, schmecken sie zäh wie Leder. Manche Köche fügen dem Kochwasser auch einen Weinkorken bei, um das Fleisch mürber zu machen. Überdimensionale Exemplare werden sogar zuweilen mit Schnitzelklopfer und Nudelholz recht handgreiflich bearbeitet, um sie einigermaßen zart zu bekommen. Nach einer anderen Methode wiederum wird der Octopus vor der Verwendung gut tiefgekühlt, da sich dadurch die Zellstruktur verändert und das Fleisch weicher wird. Der Lohn für solche Mühen kann sich dafür – etwa in Verbindung mit edlem Balsamicoessig und feinstem Olivenöl – durchaus schmecken lassen.

SEEIGEL:
Obwohl sie relativ selten auf unseren Tafeln zu finden sind, erfreuen sich Seeigel (Oursin, Riccio di mare) in der Gunst vieler Feinspitze hohen Ansehens. Der stachelige Panzer des Seeigels wird (bereits in der Küche, nicht bei Tisch) mit einem schnellen Schnitt mit der Schere geöffnet, sodass man die mit etwas Zitrone beträufelten Eierstöcke bzw. Gonaden ausschlürfen kann, die mit Recht als wahre Köstlichkeit gelten.

„Seeigelkaviar“ wird aber auch häufig als Zutat zu Pasta- oder Omelette-Gerichten verwendet. 

MEERESSCHNECKEN:
Im Mittelmeerraum versteht man darunter vor allem jene köstlichen französischen Bigorneaux (Gemeine Strandschnecken), die man in vielen mediterranen Küstenlokalen mit nadelgroßen Spießchen als Hors d’oeuvre in Kräuterbutter oder als kleine Barhappen (ganz natur) serviert, nachdem man sie zuvor in Salzwasser gekocht hat. Von den Meeresfrüchtetellern an Atlantik und Mittelmeer sind auch die köstlichen, in der Schale gekochten Wellhornschnecken nicht wegzudenken, während in Italien die Cornetti di mare, auch Stachelschnecken oder Herkuleskeulen genannt, dominieren.

Autor: Christoph Wagner