Zubereitung von Pilzen

Nicht roh essen!
Zahlreiche Speisepilze (darunter auch beste wie z.B. Perlpilz, Scheidenstreiflinge, Violetter Rötelritterling etc.) enthalten thermolabile Giftstoffe, die erst durch Erhitzen unschädlich gemacht werden, viele davon enthalten Hämolysine und Hämaggultinine (Schlangengift!), die die Zellwände der roten Blutkörperchen zerstören, aber ab einer Erhitzung von 62 - 64 °C unschädlich gemacht werden. (ca. die Hälfte von untersuchten Pilzarten sind hämolytisch, wenn auch großteils in sehr geringen Dosen). Daher dürfen Pilze bis auf wenige Ausnahmen keinesfalls roh genossen werden!

Dünsten, braten oder panieren?
Andere Pilze wiederum eignen sich nicht zum Dünsten, sondern mehr zum Braten bzw. panieren (wie z. B. Parasol, Safranschirmling, Edel-, Lachs- und Fichtenreizker, Milchbrätling, Semmelstoppelpilz etc.). Reizker übertönen mit ihrem derben Geschmack im gedünsteten Mischgericht den der anderen Pilze, der Milchbrätling macht die Speisen leimig. Am besten zum Grillen eignen sich Reizker und an Fleischspießen z.B. kleine Steinpilze und Champignons!

Getrocknet am besten!
Andere wiederum, wie Totentrompete, Habichtspilz, Kampfermilchling, Küchenschwindling etc. schmecken im Pilzgericht erdig oder bitter, sind getrocknet als
Pilzpulver jedoch hervorragende Würzpilze! Getrocknete Pilzschnitten sind einige Stunden vorher in Wasser aufzuweichen und samt diesem zu verwerten.

Lieber nicht trocknen!
Umgekehrt eignen sich manche, wie z.B. Pfifferling, weniger zum Trocknen. Wie überhaupt auch sehr zarte Pilze, wie Schopftintling, Perlpilz, andere essbare
Wulstlinge und andere zartfleischige Arten nicht zum Trocknen geeignet sind.

Schwer verdaulich!
Pilze sind im Allgemeinen bis auf wenige Ausnahmen schwer verdaulich. Ihre Zellwände bestehen großteils aus Chitin, dem Baustoff der Insekten-Panzer.
Sie sollten daher gründlich zerkleinert und nicht zu lange gedünstet werden (Ausnahme: roh stark giftige Arten, wie Hallimasch, Schwefelporling etc. gehören ausreichend erhitzt!).

Immer frisch!
Nur frische, junge und festfleischige Pilze für die Küche verwenden! Alte, überständige, matschige, durchwässerte oder durchfrorene Fruchtkörper sind nicht nur geschmacklich nicht mehr gut, sondern können auch schon Toxine entwickelt haben, die ähnlich wie bei einer Fleischvergiftung wirken!

Keine lange Lagerung!
Aus demselben Grund sollten frische Pilze nicht zu lange gelagert werden, auch im Kühlschrank maximal 1 Tag mit Ausnahme von trockenen festen Sorten.
Ausserdem: Maden fressen auch im Kühlschrank weiter!

Kurz abkochen!
Pilze wie z.B. Graukappen, Violette Rötelritterlinge, etwa auch leicht schärfliche Milchlings- und Täublingsarten sollten vorher kurz abgekocht werden.

Die Mischung macht es aus!
Zweifellos sind Rezepte mit gedünsteten Pilzen, Füllungen, Pilzlaibchen (Bratlinge), Suppen usw. am besten mit Mischpilzen. Je mehr Arten, desto besser, im Mischgericht ergänzen sich die Geschmacksrichtungen meistens hervorragend, auch geschmacklich eher fade Arten (Sandröhrling, Hohlfußröhrling etc.) werden so zu guten Speisepilzen.

Pilze & Alkohol!
Dass zu Pilzen kein Alkohol genossen werden darf, ist ein Aberglaube und trifft nur auf den Coprin-hältigen Faltentintling zu. Die anderen Coprin beinhaltenden
Pilze werden ohnehin nicht zu den Speisepilzen gezählt.

Pilze nur in Maßen!
Auch der allergrößte Pilzfan sollte sich bewußt sein, dass Wild-Pilze in der heutigen Zeit sehr umweltbelastet sind! Dazu beigetragen haben nicht nur Industrialisierung, Verkehr und Pestizide, sondern auch Atomversuche und Atomkatastrophen (siehe Tschernobylkatastrophe 4/1986). Durch ihre anders geartete Wuchsweise nehmen Pilze anders als grüne Pflanzen Schadstoffe vom Boden auf, darunter Pestizide, Schwermetallionen wie Blei, Kupfer, Zink und Cadmium und radioaktive Elemente wie Cäsium und Strontium. Es ist daher angeraten, nicht allzuviele Pilzmahlzeiten zu verspeisen und besonders bei Kindern Zurückhaltung zu üben.

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Autor: Sepp Neubacher