Tausendundeine Nacht

Die arabische Küche

Gefüllte Weinblätter nach arabischer Art (Warak Enab)

Foto: Luzia Ellert

Foto: Luzia Ellert

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Orientalische Aromen
Die arabischen Märkte, die Souks, sind eingehüllt in eine betörende Duftwolke. Dicht an dicht reihen sich Jutesäcke und Holzkisten aneinander, gefüllt mit unzähligen Gewürzen und Kräutern. Dazu mengt sich harziger Weihrauchgeruch. Etliche Obstsorten, frisches Gemüse und verschiedene Nüsse und Blüten werden in den kleinen Buden angeboten und sorgen auch für optischen Genuss.
Gewürze sind aus der arabischen Küche nicht wegzudenken. Arabische Gerichte sind nie bloß einer Geschmacksrichtung zuzuordnen; immer ist es eine feine Abstimmung zwischen süß, scharf, sauer und salzig, die den Gerichten ihre besondere Note verleiht. Zu den wichtigen Gewürzen gehören die kleinen grünen Kardamomkapseln, die intensiven Korianderblätter oder -samen, der bitter-scharfe Kreuzkümmel, die Pimentkörner, die den Geschmack von Nelken, Zimt und Muskat in sich vereinen, der scharfe Ingwer, das gelbfärbende Kurkuma, die süßliche Zimtrinde und der scharf-bittere Safran. Will man das Würzen vereinfachen, kann man zur Chermoula greifen, einer Würzpaste, die häufig in Marokko für Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet wird.

Vegetarische Genüsse
Typisch für die traditionelle arabische Küche ist ihr reichhaltiges vegetarisches Angebot; Bohnen, Kichererbsen, Gemüse und Reis bilden die Grundlage für viele arabische Speisen. Aufgrund des heißen Klimas können im arabischen Raum das ganze Jahr über Gemüse und Salate geerntet werden und sind unverzichtbarer Bestandteil arabischer Mahlzeiten. Zu den beliebtesten Salaten im Vorderen Orient und in der Türkei gehört Tabouleh, zubereitet aus Petersilie, Bulgur, Tomaten und Zitronen.
Von Koscheri, einem günstig herzustellendem Gericht aus Reis, Nudeln, Kichererbsen, Linsen, Tomatensauce und Zwiebeln, ernährt sich ein Großteil der Bevölkerung Ägyptens.
Foul, gekochte, zerstampfte Bohnen, verfeinert mit Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und Gewürzen, ist ein beliebtes ägyptisches Frühstück und wird aus kleinen Schüsseln gegessen oder in Fladenbrote gefüllt; eine herzhafte Basis für einen langen Tag.

Von Köfte und Kibbeh
Fleisch findet sich weitaus seltener auf dem Speiseplan. Nicht aus religiösen Gründen, sondern weil es für viele schlichtweg unerschwinglich ist. Somit wird mit dem kostbaren Fleisch auch sehr sorgsam umgegangen: Nicht als Steak liegt es dann auf dem Teller, sondern wird als Ragout, Eintopf oder als Hackfleischgericht, z. B. als Köfte oder Kibbeh zubereitet. Lammfleisch ist sehr beliebt im arabischen Raum, verwendet werden auch Huhn, Rind- und Kalbfleisch. Die feinsten Fleischstückchen werden mariniert, in Würfel geschnitten und zu Shish Kebab verarbeitet.

Hauptsache Vorspeise
Ein Tisch, auf dem Mezze (Vorspeisen) angerichtet sind, ist ein farbenprächtiges Mosaik. In bis zu 50 Schüsseln werden sie serviert und als Besteck dienen die Finger oder Brotstücke. Gefüllte Weinblätter, würzige Fleischbällchen, Gemüsepürees, syrischer Hummus (Kirchenerbsenpüree), Bstella (gefüllte Teigtaschen), Mashi (gefüllte Gemüse) und Dips lassen jeden Tisch unter den Köstlichkeiten verschwinden. Mezze sind vor allem vegetarisch und können sich durchaus von einer Vorspeise zu einem satten Hauptgericht ausdehnen.

Auf alle Fälle Brot
Khubs, das arabische Fladenbrot bildet das Herzstück der arabischen Nahrungsmittel. Das runde, flache Khubs, das traditionell im Lehmofen gebacken oder in der Bäckerei um die Ecke gekauft wird, ist Begleiter jeder arabischen Mahlzeit. Brot wird ausschließlich in Stücke gerissen, niemals mit dem Messer geschnitten, denn dies würde bedeuten, ein Schwert gegen Gottes Segen zu richten. Auch ein traditioneller Salat wird mit Brot zubereitet, das syrische Fattoush.

Typisch arabisch
Die Tamr, die Dattel, ist die wichtigste Frucht des arabischen Raums. Die Früchte der Dattelpalme dienen als Nahrung, die Blätter werden zu Matten und Körben geflochten. Der hohe Zuckergehalt, die vielen Vitamine und die Bekömmlichkeit machen die Dattel zu einem hervorragendem Wüstenproviant; und auch im Fastenmonat Ramadan werden bei Einbruch der Dunkelheit erst einige Datteln gegessen, bevor man sich an die üppig gedeckten Tische setzt.

Couscous (K’seksoo) ist ein Hauptbestandteil vor allem der nordafrikanischen Küche. Der Couscous-Grieß wird langsam über heißer Suppe gedämpft und verschiedenste Kräuter und Gewürze verleihen ihm eine besondere Note.

Bulgur (Burghul) ist neben Reis und Couscous ein wichtiges Grundnahrungsmittel in der arabischen Küche. Der vorgekochte und wieder getrocknete Weizen wird geschrotet und je nach Körnung für Süßspeisen, Mezze oder Hauptgerichte verwendet.