Rindfleisch vom Holzkohlengrill

Das wichtigste Qualitätsmerkmal des Grillfleisches sind seine feinen Fettäderchen, wobei Marmorierung und Reifegrad auch von der Tierrasse abhängen.
Aktionsware vom mageren, nicht fertig gemästeten Stierfleisch ist fade und geschmacklos.
Das feinste (leider auch teuerste) Stück Rindfleisch für den Grill ist selbstverständlich das Filetsteak mit seiner zarten Fleischfaser und schönen Maserung.
Um keine Enttäuschungen zu erleben, sollte man sich jedoch gerade dieses Stück vor dem Kauf genau ansehen: Ein gutes Filet sollte mindestens 10-12 cm Durchmesser aufweisen und von hellroter Farbe sein. Dünne Filetstränge könnten auf ein unausgemästetes Tier oder eine ältere Kuh hinweisen.

Selbstverständlich muss so ein edles, teures Fleisch auch bestens pariert, d. h. von Sehnen und Häutchen befreit sein. Gewürze braucht dieses kostbare Fleisch nicht allzu viele: Salz und frischer Pfeffer aus der Mühle reichen für gewöhnlich völlig aus. Kräuter und andere Gewürze oder gar Gewürzmischungen würden dem edlen Fleisch lediglich seinen guten Eigengeschmack nehmen.

Eine köstliche und preisgünstigere Alternative zum Filet ist die Hochrippe, die von manchen Gourmets sogar als „das Beste vom Rind“ bezeichnet wird. Die Hochrippe ist ein Stück, das vom vorderen Teil der Beiried oberhalb der Schulter in mindestens 2-3 cm, noch besser in 5-6 cm dicke Scheiben (reicht für zwei oder auch drei Personen) geschnitten und sauber pariert (zugeputzt) werden sollte. Die Grillzeit eines solchen Prachtstücks beträgt bei mäßiger Hitze ca. 20 Minuten, wobei man das Fleisch danach noch etwas nachziehen lassen sollte. Angerichtet wird es am besten auf einem großen Tranchierbrett, wo es schräg zur Faser aufgeschnitten wird.

Zwei der beliebtesten Steak- und daher auch Grillschmankerln sind Rumpsteak und Entrecôte (Zwischenrippenstück). Beide werden aus der Ochsenbeiried geschnitten, doch jedes hat seinen unverwechselbaren Fleisch- und Geschmackscharakter. Das Rumpsteak (auch: Roastbeef) wird außen durch das typische Fettrandl begrenzt, das vor dem Grillen selbstverständlich nicht abgeschnitten wird. Innen sollte das Fleisch stets mit hauchdünnen Fettäderchen marmoriert sein.

Ähnliches gilt auch für das Entrecôte, das man an seinem charakteristischen Fettauge im Inneren erkennt, welches dem Fleisch auch entsprechend viel Saft und Würze verleiht. Sowohl Rumpsteak als auch Entrecôte sollten besonders gut abgehangen und gereift sein.

Von einem guten Fleischermeister kann man auch verlangen, dass er das Fleisch richtig zuschneidet, indem er die dünne Knochenhaut auf den Rippenseiten sowie die Sehne unter der Fettauflage zwei- bis dreimal scharf durchtrennt, damit sich das Fleisch beim Grillen nicht aufwirft.

Immer noch zu den edleren, aber gleichzeitig auch bereits zu den herzhafteren und preisgünstigeren Teilen des Rindes zählt schließlich das Huftsteak, ein kerniges Fleischstück aus der Hüfte des Ochsenschlegels mit einer dünnen Fettauflage und feiner Marmorierung. Es ist ausgezeichnet grillgeeignet, muss aber sehr gut abgelegen sein.

Legende Rind:
1 rosa - Lungenbraten (Dünsten, Braten, Grillen)
2 rosa - Beiried (Dünsten, Braten, Grillen)
3 rosa - Rostbraten (Dünsten, Braten, Grillen)

4 blau - Tafelspitz (Dünsten, Braten)
5 blau - Tafelstück (Dünsten, Braten)
6 blau - weißes Scherzerl (Dünsten, Kochen)
7 blau - Hüferscherzerl (Dünsten, Braten, Kochen, Grillen)
8 blau - Hüferschwanzel (Dünsten, Kochen)
9 blau - Nuss (Dünsten, Braten, Grillen)
10 blau - Schale (Dünsten, Braten)
11 blau - Mageres Meisel (Dünsten, Braten, Grillen)
12 blau - Schulterscherzel (Dünsten, Braten)
13 blau - Dicke Schulter (Dünsten, Kochen)
14 blau - Hinteres Ausgelöstes (Dünsten, Kochen, Grillen)

15 grün - Kavalierspitz (Kochen)
16 grün - Kruspelspitz (Kochen)
17 grün - Rieddeckel
18 grün - Brustklein (Kochen)
19 grün - Beinfleisch (Kochen)

20 rot - Hals (Kochen)
21/22 rot - Vorderer und Hinterer Wadschinken (Kochen)
23 rot - Bugscherzel
24 rot - Wadlstutzen

25 orange - Riedhüfel
26 orange - Mittleres und dünnes kügerl
27 orange - Bauchfleisch
28 orange - Fledermaus
29 orange - Schlepp

Legende Kalb:
1 rosa - Filet (Braten, Grillen)
2 rosa - Karree (Braten, Grillen)
3 rosa - Nierenbraten (Braten, Grillen)

4 blau - Kaiserteil/Schale (Braten, Grillen)
5 blau - Nuss (Kochen, Braten, Grillen)
6 blau - Frikandeau (Dünsten, Braten, Grillen)
7 blau - Frikandeau - Rolle (Dünsten, Braten, Grillen)
8 blau - Schlussbraten (Dünsten, Braten, Grillen)

9 grün - Schulter (Dünsten, Kochen, Grillen)
10 grün - Hals (Dünsten, Kochen, Grillen)
11 grün - Brust (Dünsten, Kochen, Grillen)
12 grün - Wammerl (Dünsten, Kochen, Grillen)
13 grün - Vorder- und Hinterstelze (Kochen, Grillen)
14 grün - ausgelöste Stelze/Vögerl (Braten, Grillen)

Autor: Christoph Wagner