User-Tipps für gelungene Weihnachtskekse

Wangen & Backofen glühen…
...und angesichts der folgenden Szenarien hie und da, bei aller Weihnachtsstimmung, auch blanker Zorn: Brüchiger Mürbteig, steinharter Lebkuchen, patzige Busserl, klebrige Schokoladenschlachten... Oh, du Fröhliche. Um weihnachtlichen "Kekskrisen", "Küchenkleckereien" und anderen Katastrophen ab sofort zu entgehen, baten wir die ichkoche.at-User im Zuge unserer Aktion "Wir suchen Ihre Tipps für gelungene Kekserl!" um ihre besten Tipps & Tricks!

Zeit, gute Laune, die richtige Einstellung und schöne Weihnachtslieder - so gelingen alle Kekse :-) (Hia83)

Vorbereitung & Planung

• Bei größeren Backprojekten, die die Herstellung vieler unterschiedlicher Kekssorten beinhalten, bereits im Vorfeld möglichst strukturiert vorgehen und gut planen! Beispiel: Am Vortag alle Teigsorten zubereiten und über Nacht rasten lassen. Am nächsten Tag alle Kekse backen, das Glasieren und/oder Füllen wiederum einen Tag darauf erledigen. Kekssorten, bei welchen nur Dotter benötigt wird, zuerst zubereiten – Eiklar sammeln und abschließend Baiser und Busserln herstellen. Während diese im Backrohr lange trocknen, können andere Sorten bereits gefüllt werden.
• Frische und hochwertige Zutaten kaufen & verwenden!
• Alle Zutaten (Eier, Butter, etc.) vor dem Backen auf Zimmertemperatur bringen, so lassen sie sich später besser verarbeiten
• Backrohr rechtzeitig vorheizen, damit die Kekse sofort nach Einschub bei passender Temperatur zu backen beginnen
• Kekse mit Cremefüllungen recht kurzfristig (1-2 Tage vor Weihnachten) backen – sie halten nicht besonders lange!

Zutaten & Zubereitung

• Alle Zutaten sorgfältig abwiegen
• Nicht beim Fett sparen: Butter sorgt für viel besseren Geschmack & feinere Konsistenz als Leichtmargarine & Co.!
• Neues ausprobieren und auch mal mit feinen Gewürzen arbeiten: Mischen Sie z.B. Ingwer oder Tonkabohne unter den Keksteig!
• Ist der Keksteig zu bröselig geworden, einen verquirlten Eidotter einarbeiten – das kann die meisten Teige noch retten
• Damit die berühmten Vanillekipferl möglichst "schneeweiß" werden, nur geschälte Mandeln verwenden!
• Um später zu verhindern, dass Zimtsterne während der Lagerung zu hart werden, gleich bei der Zubereitung einen Teil des Zuckers durch Honig ersetzen: Das sorgt für feuchtere Konsistenz und verhindert, dass die Kekse zu schnell austrocknen
• Sollen auch Kokosbusserl trotz längerer Lagerung möglichst lange weich bleiben, einfach etwas Topfen unter die Teigmasse mischen
• Bei Spritzgebäck immer 1 Eiklar extra in den Teig miteinarbeiten: So lässt sich die Masse später leichter durch die Tülle drücken (=dressieren)!
• Mürbteig ordentlich, aber niemals zu lange, durchkneten und sehr flott verarbeiten: Wird er zu lange bearbeitet, tritt die Butter aus dem Teig aus, er wird "brandig" (brüchig) und die Kekse dadurch zu hart!
• Um Zeit & Energien zu sparen empfiehlt sich folgende Zubereitungsmethode für Mürbteig: Weiche (!) Butter mit allen Zutaten in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer verrühren. Funktioniert genauso gut wie das "klassische" Unterkneten kalter Butter, ist allerdings viel bequemer und die Zutaten verbinden sich dadurch sogar noch besser!
• Soll die Weihnachtsbäckerei besonders zart & fein ausfallen, Mürbteig mit Puderzucker zubereiten!
• Um beim späteren Ausrollen & Ausstechen Zeit zu sparen, den Mürbteig direkt nach dem Zusammenkneten zwischen 2 Tiefkühlbeuteln (oder 2 lagen Frischhaltefolie, Backpapier, etc.) ausrollen und die bereits fertige Teigplatte kalt stellen

Rasten & Kühlen

• Mürbteig sollte mindestens 1 Stunde kühlgestellt werden: Während dieser Rastzeit löst sich der Zucker in der restlichen Teigmasse, dadurch bräunt der Keksteig später während des Backens gleichmäßig und zerläuft nicht
• Mürbteig kann problemlos lange im Vorhinein zubereitet werden und längere Zeit zum Rasten kaltgestellt werden: Im Kühlschrank gelagert ist er bis zu 2 Wochen haltbar!
• Lebkuchenteig sollte mindestens über Nacht im Kühlschrank rasten: Dann lässt er sich besonders gut auswalken und verarbeiten, außerdem können sich erst dadurch die Gewürzaromen richtig entfalten
• Vollkornteig hingegen sollte man nur kurz rasten lassen und rasch weiterverarbeiten!

Ausrollen, Ausstechen & Co.

• Teig vor dem Ausrollen – also nach der Kühlzeit – wieder auf Zimmertemperatur bringen, da er bei der weiteren Verarbeitung sonst leicht brechen kann
• Mürbteig sollte möglichst flott verarbeitet werden, da er schnell patzig wird! Tipp: Zunächst immer nur in etwa so viel Teig verarbeiten (ausrollen und ausstechen), wie auf einem Backblech Platz hat – den restlichen Teig zwischenzeitlich im Kühlschrank belassen
• Beim Ausrollen des Teigs die Arbeitsfläche nur hauchdünn bemehlen: Zu viel Mehl kann die Teigkonsistenz extrem verändern – und damit verschlechtern!
• Alternativ den Keksteig zwischen zwei Lagen Backpapier, Frischhaltefolie oder zwei Dauerbackmatten auswalken, so spart man sich das mühselige Bemehlen der Arbeitsflächen
• Um gleichmäßige Keksergebnisse zu erzielen, für das Ausrollen Distanzringe- oder Leisten, bzw. Schienen verwenden: Diese werden links und rechts vom Teig aufgelegt (die Ringe werden an den Griffen des Nudelholzes fest gemacht) und der Teig wie gewohnt ausgerollt. Dadurch wird die gesamte Teigplatte – und damit später auch alle Kekse! – gleich dick, wodurch sie die exakt gleiche Backzeit haben und während des Backens gleich stark bräunen
• Die Keksausstecher, vor allem filigrane Ausstecher mit vielen Ecken, vorab in Mehl tauchen – so bleibt beim Ausstechen kein Teig daran kleben
• Busserl vor dem Backen immer erst gut antrocknen lassen

Ich ziehe über den Teigroller einen Feinstrumpf-Socken - natürlich einen ganz neuen. Da bleibt mir beim Ausrollen kein Teig kleben! (Bine30)

Backen & Dekorieren

• Kekse am besten mit Heißluft backen! Damit werden aus Erfahrung die besten Ergebnisse erzielt und man ist schneller, da mehrere Bleche auf einmal im Rohr backen können, wodurch wiederum Energie gespart werden kann
• Kekse immer auf Backpapier backen
• Beim Backen von Vanillekipferln am Backblech immer genügend Platz zwischen den einzelnen Kipferln lassen, da sie im heißen Rohr noch aufgehen
• Backbleche am Balkon vorkühlen lassen, bevor die nächste Partie Kekse daraufgelegt wird
• Backrohr während des Backvorgangs IMMER im Blick behalten! Die in Rezepten angegebenen Backzeiten sind in der Regel nur als Richtwert zu verstehen, da jedes Gerät anders heizt
• Lebkuchen nicht zu dunkel backen, er wird sonst zu hart
• Fertig gebackene Kekse aus dem Ofen holen und sofort (!) vom heißen Backblech entfernen – bleiben sie auf der heißen Unterfläche liegen, backen sie nach und werden hart!
• Vanillekipferl nach dem Backen handwarm abkühlen lassen, bevor sie in der Zucker-Vanille-Mischung gewälzt werden, da sie dabei sonst sehr leicht brechen
• Oder fertig gebackene Vanillekipferl sofort, also noch heiß, auf ein mit Vanillezucker bestreutes Tablett (oder eine Lage Backpapier) legen und durch ein feines Sieb mit der Vanillemischung bestreuen – so bricht garantiert kein Kipferl!
• Für Schokoladeglasuren die Schokolade immer im Wasserbad erwärmen!
• Um Kekse ohne viel "Patzerei" mit Schokoladeglasur zu glasieren, eine Gabel (am besten eine kleine Kuchengabel) opfern: Die Gabel in der Mitte biegen, das Keks auf den Zinken platzieren und so in die Glasur tauchen. So bleiben die Finger – und damit in weiterer Folge auch andere Kekse – sauber und von Schokoflecken versehrt, zudem kann durch die Zinken überschüssige Glasur direkt zurück in die Schüssel tropfen
• Für besonders glänzenden Guss Puderzucker und Fruchtsaft verwenden, farblich besonders hübsch sehen z.B. Glasuren mit Kirsch- oder Johannisbeersaft aus

Lagern & Aufbewahren

• Kekse kühl und in gut verschließbaren Keksdosen lagern: Falls diese nicht gut abdichten, mit einem streifen Tixo rundherum luftdicht machen!
• Kekse außerdem am besten "sortenrein" – also eine Sorte pro Dose – lagern, sonst vermischen sich die unterschiedlichen Aromen, durch Glasuren kann es außerdem zu Verkleben, Abfärbungen, usw. kommen
• Zusätzlich immer Backpapier zwischen die einzelnen Kekslagen legen: So verklebt nichts, die Kekse werden "geschützt" und bleiben in Form
• Damit Kekse länger mürb bleiben, Bioorangen- oder Mandarinenschalen mit in die Keksdose legen!
• Auch Lebkuchen gemeinsam mit Orangenschalen und Apfelspalten einlagern. So erhält die weihnachtliche Bäckerei eine köstlich fruchtige Note!

Gut verstecken vor Mann und Kindern, sonst sind am 24. keine mehr da :-) ...So wars bei mir letztes Jahr... (anitas8)

Autor: Maria Lutz / ichkoche.at