Gänseleber mit Hollergelee
>60 MIN
Profi-Koch
Haggis - Gefüllter Schafsmagen
Zubereitung
- Den Schafsmagen ausführlich abspülen, umstülpen, und sauber auskratzen. In kaltes Salzwasser legen und eine Nacht lang weichen.
- Innereien und Fett abspülen, in kochendes Wasser geben und 120 Minuten leicht wallen. Herausnehmen, Luftröhre und Knorpel entfernen und alles zusammen klein hacken bzw. durch den Wolf drehen.
- Zwiebeln von der Schale befreien und im Kochwasser blanchieren. Anschliessend ebenfalls klein hacken. Das Wasser behalten.
- Das Hafermehl in einer Bratpfanne gemächlich rösten. Mit den anderen Ingredienzien und mit ein wenig Kochwasser zu einer geschmeidigen Menge durchkneten. Den Schafsmagen damit zu in etwa zwei Dritteln befüllen, die Luft herausdrücken, zunähen - ggf. Auch in der Mitte abbinden - und ein paarmal einstechen, damit er bei dem Kochen nicht platzt.
- In leicht kochend heissem Wasser bei geschlossenem Deckel 3-4 Stunden gardünsten. Jetzt warm stellen und die Fäden herausziehen. Nach dem Auschneiden mit viel Butter zu Tisch bringen und clapshot, einem Püree aus Steckrüben und Erdäpfeln, zu Tisch bringen.
- Info: Haggis gilt als das schottische Nationalgericht schlechthin. Auswärtigen Gästen erzählen die schottischen Gastgeber gerne, dass Haggis ein seltsames Fabeltier sei, das nur sehr schwer zu erlegen sei, weil es ihm gelaenge, die Jäger immer nochmal zu überlisten.
- Haggis gibt es zwar das gesamte Jahr über in Schottland, aber seinen festen Platz hat Haggis allerdings auf der Sylvesterspeisekarte und am 25. Januar, BurnsNight, wenn man des Dichters Robert Burns gedenkt. Neben Walter Scott gehört Burns zu Schottland grössten Dichtern. Burn selbst hat dem Haggis das vielstrophiges Gedicht "To a Haggis" gewidmet.
- In manchen Landesteilen wird neben den o. A. Innereien, Bauchfleisch und Karree verarbeit.
