Beef Tatar vom Kalb mit Gurkenspaghettini
15–30 MIN
Eier-Koch
Wachteln mit Polenta und Pilzen gefüllt
Zutaten
Zubereitung
- Für die Wachteln das Fleisch waschen und mit Küchenrolle trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern und beiseite stellen.
- Das Olivenöl in einer geeigneten Kasserolle erhitzen, die sehr fein gehackte Zwiebel darin glasig anschwitzen, die geputzten, grob gehackten Pilze hinzufügen und kurz Farbe nehmen lassen.
- Hühnersuppe erwärmen, zur Pilzmasse gießen, leicht zum Köcheln bringen und den Polentagrieß in dünnem Strahl und unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Alles unter gelegentlicher Zugabe von geschmolzener Butter und Pflanzenöl gut durchrühren, bis die Polenta die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat. Nunmehr die Kasserolle vom Herd nehmen, abdecken und 7 Minuten quellen lassen.
- In der Zwischenzeit das Backrohr auf 220 °C vorheizen. Die Wachteln mit der Polenta-Pilz-Masse füllen, die Öffnung jeweils mit Küchengarn fest vernähen. Polentareste warm stellen.
- Wachteln mit der Brustseite nach oben in einen mit Pflanzenöl gut ausgestrichenen Bräter setzen, der etwa so groß und so hoch wie das Bratgut ist. Die Brusthaut mit ein paar Tropfen Öl beträufeln und mit je einem Thymianzweiglein belegen. Nach etwa 5 Minuten die Hitze auf 180 °C reduzieren und noch - je nach Größe der Wachteln - weitere 15 bis 20 Minuten braten. Die Haut unterdessen mehrmals mithilfe eines Pinsels mit dem Bratenrückstand bestreichen.
- Sobald die Wachteln durch sind und beim Anstechen der Schenkel kein roter Saft mehr austritt, die Wachteln im halb offenen Backrohr noch einige Minuten rasten lassen.
- Dann mit der Geflügelschere jeweils in der Mitte halbieren, mit Bratensaft übergießen und - mit den warm gehaltenen Polentaresten sowie bunten Blattsalaten - heiß servieren.
Tipp
Besonders fein wird dieses Gericht, wenn Sie kurz vor dem Ende der Garzeit noch einige Steinpilze oder Eierschwammerln in Butter kurz anbraten und diese beim Anrichten über die Wachteln verteilen.
